文档介绍：精心酿造的法国葡萄酒
法国拥有100万人以上的葡萄酒酿造者和葡萄种植者,葡萄酒质量为世界一流。法国150万公顷的葡萄园每年可生产50亿升葡萄酒,供法国和国外饮用。葡萄园的种植、灌溉、施肥、修剪枝叶、收获、榨汁、发酵、装瓶……葡萄酒的整个酿造过程首先需要细致的工作。
一棵葡萄树在结出葡萄前需要精心护理,之后便能在70多年的时间里长出葡萄。一般说来,树龄在40年左右产量最高,因为这时是成熟期。
酿制红酒的程序是去梗、压榨,再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵,这些发酵桶都需要先用低剂量的二氧化硫处理,以预防微生物污染。勃艮第的葡萄酒要留梗,酿酒师认为这样可以给葡萄酒添加单宁酸,形成特有的地方风味。葡萄汁在大缸中发酵生成酒精的同时,果皮和果肉再经过葡萄酒汁中的浸泡(和烹饪的腌泡差不多),5——7日便可释出葡萄酒的色素和耐久的劲力(劲度)。
与白葡萄酒相比,红葡萄酒的酿造要灵活得多。一些葡萄酒园,如罗讷北部的赫尔米塔治,葡萄汁浸泡可持续3星期,从而可以释放出大量的单宁酸。而在巴罗萨的享施克的神恩山葡萄园,与赫尔米塔治同样的席拉葡萄只发酵7——8日,因为他们希望葡萄酒的单宁酸柔和(和粗劣相反)。事实上,这里120岁高龄的葡萄藤对葡萄酒的柔滑质地产生至关重要的作用。
在勃艮第,黑品诺酒的自然色彩为典雅的朱红色,而不是浓艳的紫红色。在发酵过程中,表层的固体物每天压入发酵葡萄汁中2——3次,以便和缓地提取出足够的色素和单宁酸。今天勃艮第的许多地方工人们依旧半裸地进入发酵缸,用脚把葡萄渣踩入缸底,有时发酵产生的有毒气体会威害他们的健康。在较富裕的庄园,这项工作通常由汽动机器来完成了。
自20世纪70所代中期起,勃艮第的葡萄酒学家盖伊·阿卡以其独特的方法使科尔多省的几个无甚建树的红酒酿造庄园得以复兴。阿卡的方法就是在发酵前将果衣在葡萄汁中浸泡2——3日,这样红酒的颜色会更深,当然也就更好卖。用这种方法酿制的酒在香气上欠敏妙,算不上众人心目中理想的上等勃艮第红酒。
对于准备长时间藏酿的优质红酒,装瓶前常需在新橡木桶中藏酿18——24个月。使用橡木桶的目的主要并不是增加木香,而是让葡萄酒缓慢地氧化,加上橡木释放出的辛香和单宁酸,给葡萄酒增添华美复合的润饰。新橡木的用量,视葡萄的品种、葡萄酒的劲度、葡萄酒的精致度及葡萄年限而定。自20世纪80年代中期起,木桶制造业已是一大赚钱的行业,法国特朗赛、阿里耶及弗萨日森林的橡木因其纹理致密、木味佳而广受世界欢迎。然而新橡木使用并非越多越好,它在酿酒中所起的作用就如烹调中的盐和胡椒一样:少则增味,多则坏事。
酒商标明示酒质量
法国人喜欢为任何事情做规定,甚至包括鸡雏的规格,正因如此,法国培育出了世界上最好的鸡雏。同样,法国人为了提高葡萄酒的质量,对葡萄酒做出了极为详尽的规定,法国人的规则是为人们通过商标了解葡萄酒成份提供最明确的线索。
法国鉴别和规定葡萄酒产区的体系叫产地命名制,即AOC制。
根据法国葡萄酒酒法,每种葡萄酒都力争成为四个等级中的一等,法国葡萄酒商标上会有如下标语:
法定产区餐酒(Appellation d’ Origin Contrôlée)最高级葡萄酒,商标上常用“d’ Origin”代替地名。例如:Appellation Bordeaux Contrôlée意指波尔