文档介绍：食品工艺学实验指导
食品工艺学实验
目录
实验1 果酱罐头的制作........................................................................................ 2
实验2 ***淇淋的制作.................................................................................... 4
实验3 面包的制作................................................................................................ 6
实验4香肠的制作................................................................................................. 9 实验5 果蔬干制(苹果/甘蓝) ........................................ 错误!未定义书签。
实验一果酱罐头的制作
一、实验原理
果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用,降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育,提高维生素的保存率,改善制品色泽和风味。
二、实验目的
。
,掌握果酱加工技术。
三、实验材料与设备
1、实验材料
番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。
2、设备
手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。
四、实验方法
(一)苹果酱
1、配料
苹果 2000g 水 600g 白砂糖 2080—2600g 柠檬酸 5g 果胶5g
2、工艺流程
原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点
(1)原料选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。
(2)去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮,切半, 1%食盐水护色。
(3)预煮在不锈钢锅内加适量水,加热软化 15-20 分钟,以便于打浆为准。
(4)打浆用筛板孔径 -。
(5)浓缩果泥和白砂糖比例为 1∶-1(重量),并添加 %左右的柠檬酸。先将白砂糖配成 75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、
白砂糖置于锅内,迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达 60~65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。
(6)装瓶以 250 克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在 85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口。
(7)封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。
(8)杀菌、冷却采用水杀菌,升温时间 5 分,沸腾下(100℃)保温 15 分之后,产品分别在 65℃、45℃和凉水中逐步冷却到 37℃以下。
4、产品质量标准
(1)感官指标
色泽:酱红色或琥珀色。
组织状态:均匀一致,酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。风味:酸甜适口,具有适宜的苹果风味,无异味。
(2)理化指标
总糖含量不低于 50%,可溶性固形物不低于 65%。
铜≤10mg/kg。
铅≤2mg/kg。
锡≤200mg/kg。
(3)微生物指标
大肠菌群近似值≤6 个/100g。
菌群总数≤100 个/g。
致病菌不得检出。
实验二冰淇淋的制作
一、实验原理
冰淇淋是以稀奶油(棕榈油)、牛乳、糖类为主要原料,加入蛋品、香料及
稳定剂等,经杀菌后冷冻而成的松软的混合物。
二、实验目的
熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺。
三、实验材料与设备
1 、原辅材料
全脂乳粉,棕榈油、砂糖、稳定剂( 瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶) 、乳化剂( 单酸甘油酯、蔗糖酯) ,香精、色素等。
2 、实验设备
混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧杯、台秤、天平等。
四、实验方法
1 、工艺流程
原料混合→加热→均质→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯或装模→硬化→成品
2 、参考配方
白砂糖:16% 奶粉:5% 奶油:5% 麦精粉1% 单甘酯:% 甜蜜素:% 黄原胶:% 瓜胶:% 海藻胶: