文档介绍：马铃薯淀粉的认识
马铃薯淀粉的用途及市场前景报告
前言
1. 介绍马铃薯
马铃薯的用途
马铃薯的市场前景
1. 提供量
2. 营养价值
3. 成本价
4. 市场的价格工艺
5. 广泛的应用
马铃薯淀粉新用途
一、肉制品的首选
肉糜制品中加入淀粉后,对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。这个过程是在加热过程中的由于淀粉的糊化引起的。
新鲜的肉含有72%-80%的水分,其余的固体物质大部分为蛋白质。当肉制品受热时,蛋
白质因变性而推动对水分的结合能力,而淀粉能够吸收这部分水分,糊化并形成稳定的结构。与其他淀粉相比,马铃薯变性淀粉糊化温度低,制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行,不会在内部形成小“水糖”。
马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强,在加热过程中,肉类蛋白质受热变性,形成网状结构,由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分,被淀粉颗粒吸收固定,使淀粉颗粒变得柔软而有弹性,起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品,组织均匀细腻,结构紧密,富有弹性,切面光滑,鲜嫩适口,长期保存和低温冷藏时保水性极强。
二、酱料的优良增稠剂
变性淀粉作为一种良好的增稠剂,被广泛地使用在酱笠类食品中,使用变性淀粉可降低生产成本;同时,由于酱料品质稳定,可长时间存放不分层,使得产品外观有光泽且口感细腻。
酱料产品多含有较高的盐分,因而PH值的变化较大,一般需经高温消毒,并伴随中等到激烈的搅拌或均质;鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同,变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要。
马铃薯变性学分糊化温度低,可降低高温引起的营养与风味损失;气味温和,不会翱翔产品原有的风味;透明度高,可赋予酱料良好的外观形态;经筛选的小颗粒产品可提供非常光洁的表面。同时马铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性,能够效地防止酱料产品的沉凝和脱水现象,在一定程度上可增加乳化效果。在酱料产品中,马铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用,同时也提供给产品特定的组织结构和口感。特殊的马铃薯变性淀粉还可用于改善酱油的流变性,以增强酱料的附着性和挂壁感。
三、糖果业的新宠
马铃薯变性淀粉在糖果中主要用作填充剂以参与糖体组织结构的形成。利用马铃薯变性淀粉的凝胶特性可制造淀粉软糖。另外在焦香糖或沙质软糖中,还可用于增加糖果的体积和产品的咀嚼性。
在淀粉软糖的制作上,马铃薯变性淀粉比其他原料的变性淀粉透明度有显著提高,使用浓度最高可达40%。可使产品凝胶能力强,弹性和致密度好,易于成型,还可有效控制糖分结晶。
在明胶糖果中,马铃薯变性淀粉因其良好的透明度和较强的持水作用,在一定比例下能够与明胶很好地配合,形成韧而不硬,滑而不黏,具有良好口感和弹性的凝胶,同时可大幅度降低成本。
在奶糖的生产上,马铃薯变性淀粉可改善产品的口感和咀嚼性,增加弹性和细腻度,防止糖体变形和变色,有效地延长产品的货架期。利用马铃薯变性淀粉制成的奶糖产品色泽洁白,口感滑爽,厚而不腻,弹性足不黏牙,能更好地体现乳品的特有风味。
薯淀粉的主要用途
2012-02-05 12:59
1 面食类
方便面及面条食品中添入马铃薯淀粉, 主要有以下几方面效果。①制品透明度
高, 表面光滑, 色泽好; ②大大改善食品的粘性和弹性, 食感好; ③对改善方便面的食味的劣化有效果, 只用小麦粉加工的快餐面, 其室温存放4~6 月后, 食味发生改变, 调理性恶化, 透明感消失; ④对面的调理时间的改善有效果
, 使调理汤温变低。这样的效果是其它淀粉不可替代的。
2 水、畜产加工制品
用各种粉碎的鱼肉或畜肉及淀粉等加工的食品, 其中的水产加工制品是日本传统的食品之一, 畜产加工制品主要是西餐, 如畜肉火腿等。这样的食品中加入马铃薯淀粉, 主要有以下几方面效果。
①起到补强制品弹力、保存制品水分的效果。②食品口感食味好, 肉质不变味。③改进加工工艺, 容易通过加热工序。
3 小点心类
与前面利用点不同的是, 在这里马铃薯淀粉是作为主要的原料使用的。一方面利用马铃薯淀粉粘度和膨胀度高的特性, 使食品膨化度大, 膨化后产出独特的食感。同时, 利用糊化温度低的特性, 加工出口溶性佳的食品。
4 颗粒粉
加工中华料理经常加入马铃薯淀粉, 可保证材料的风味、形状和色泽不变, 主要利用的是粘度高和透明度高的特性。
5 变性淀粉
淀粉可以进一步用物理、化学的方法或酶制剂的作用改进其性能, 使淀粉分子在化学结构上发生变化, 获得变性淀粉。马铃薯淀粉颗粒大, 纯度高, 糊化温度低, 在糊化、水洗、脱水、分离、干燥的过程中, 省能源、收集