文档介绍：食谱制作
健康是吃出来的
主讲人:
2014年9月23日
如何制作食谱?
首先你要先定位是给什么人群(是青年是老人,是有工作的还是有疾病的)制作食谱,要本人的身高、、蛋白质和脂类。然后判断这个人的体质(是阴虚、阳虚、气虚、血虚)找到相应的食材。再将食材合理搭配做成美味的食品。
一、营养食谱编制方法的现状、目的和意义
现有的资料关于营养食谱编制方法通常只介绍两种:计算法和食物交换份法。第一种方法的优点是细致、准确,但抽象、编制过程繁琐、难于做到食物多样化。第二种方法的优点是编制简单、易于做到食物多样化,但是局限性大且准确性不高。在目前的食谱编制方法很难满足要求的前提下,如何改进使之适应营养推广的需要也就成了当务之急。我们知道,营养配餐是营养促进人体健康的关键所在,只有通过营养配餐才能提供营养丰富、适合人体生理需求的饮食,进而真正促进人体的健康。因此,营养配餐是营养知识和人体健康之间的一座桥梁,而食谱编制方法是营养配餐的关键所在。
二、概念的界定
合理营养:是指每天摄入的食物中所包含的7大类42种营养素的种类要齐全、数量要充足,即和配餐对象所对应的中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIS)要一致,这个概念主要是从营养素的角度出发,强调的也是营养素。这是一种理想的状态,通过日常食物搭配只能无限接近而不能完全达到,多用来作营养指导。
(一)合理营养
(二)平衡膳食
平衡膳食:指每天所摄入的食物的种类和数量要适宜;并通过合理搭配、合理加工烹调,使制成的膳食尽可能达到合理营养的要求,这个概念是从食物的角度出发,强调的是食物。
三、理论依据和原则
(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIS)。
(二)中衡膳食宝塔。
(三)食物成分表。
(四)营养平衡理论。
四、食谱编制方法
通常的食谱编制方法有计算法和食物交换份法,详细的介绍大家可以参看《中国营养师培训教材》(人民卫生出版社葛可佑 2005)或《中国营养百科全书》(人民卫生出版社葛可佑 2004)。下面介绍的方法在形式和内容上接近于食物交换份法,因而这里估且称这种食谱编制方法为新食物交换份法。这种方法的具体步骤如下。
(一)确定配餐对象全日能量供给量
配餐对象分群体和个体两种。群体所需能量的确定方法一般是在参考群体的平均年龄、性别、80%以上人的劳动强度等信息的基础之上查中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIS);个体所需能量的确定方法和群体基本相同,即在参考个体的年龄、性别、劳动强度的基础上,查中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIS)。但这只是一个平均值,因存在个体差异,要根据配餐对象的食量及体重变化情况进行调整。
(二)求得三大类营养素全日应提供的数量
1、蛋白质一般为全日能量的10-15%,未成年人高,成年人低。其中优质蛋白质为30%以上,未成年人则为40%以上。或可直接查中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIS)求得。
2、脂肪一般为全日能量的20-30%。未成年人高,成年人低。
3、碳水化合物一般为全日能量的55-65%,未成年人低,成年人高。
4、维生素和矿物质。通常选择一些和配餐对象的生理状况关系相密切的。如5岁男孩可选择维生素VA、VB1、VB2、VC,矿物质选择钙、、铁、锌。这些数据可直接查中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIS)得到。