文档介绍：新管理模式
餐饮部部门制度
目录
前言……………………………………………………………………5
组织机构和岗设置…………………………………………………………………6
餐饮部岗位职责……………………………………………………………………9
(一)餐饮部经理岗位职责…………………………………………………………………9
(二)餐饮部助理岗位职责…………………………………………………………………9
(三)行政总厨岗位职责……………………………………………………………………10
(四)餐厅主管岗位职责……………………………………………………………………11
(五)餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责……………………………………………11
(六)中西厨房厨师长岗位职责……………………………………………………………12
(七)大堂酒吧领班岗位职责………………………………………………………………13
(八)中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责…………………………………………………13
(九)中西餐厅领班岗位职责………………………………………………………………13
(十)清洁工、洗碗工岗位职责………………………………………………………………14
(十一)中西餐厅迎宾员岗位职责…………………………………………………………14
(十二)中西餐厅服务员岗位职责…………………………………………………………14
(十三)中西餐厅走菜员岗位职责…………………………………………………………15
(十四)客房送菜服务员岗位职责…………………………………………………………15
(十五)酒吧、咖啡室服务员岗位职责………………………………………………………15
(十六)酒水服务员岗位职责………………………………………………………………16
(十七)中西炉灶厨师岗位职责
……………………………………………………………16
(十八)中西冷盘厨师岗位职责…………………………………………………………16
(十九)中西点心厨师岗位职责……………………………………………………………17
(二十)中厨划菜围边厨师岗位职责………………………………………………………17
(二十一)中厨切配厨师岗位职责…………………………………………………………17
(二十二)中厨笼锅厨师岗位职责…………………………………………………………18
三、餐饮部工作人员素质要求………………………………………………19
四、餐饮部服务工作范…………………………………………………………………28
(一)餐厅服务规范……………………………………………………………28
1、餐厅领位员服务流程……………………………………………………………………28
2、中餐点菜铺台操作流程……………………………………………………………………30
3、斟酒服务流程……………………………………………………………………31
4、换烟灰缸服务流程……………………………………………………………………32
5、餐厅结账服务流程………………………………………………………………………32
6、中餐点菜服务流程………………………………………………………………………33
7、团队包饭服务流程………………………………………………………………………36
8、中餐宴会铺台操作流程…………………………………………………………………37
9、中餐宴会服务流程………………………………………………………………………39
10、西餐点菜铺台操作流程…………………………………………………………………41
11、西餐点菜服务流程………………………………………………………………………43
12、西餐扒房服务流程(含奶酪、雪茄服务)……………………………………………46
13、自助餐服务流程……………………………………………………………………47
14、冷餐会服务流程……………………………………………………………………48
15、酒会服务流程………………………………………………………………………49
16、各种大型会议服务流程…………………………………………………………………50
17、酒吧服务流程………………………………………………………………………53
18、咖啡室服务流程……………………………………………………………………55
19、酒吧调酒操作流程……………………………………………………………56
20、客房送餐服务规范……………………………………………………………………57
(二)厨房……………………………………………………………