文档介绍：第一节概述
麦芽汁制备:就是将固体的原辅料通过粉碎、糖化、过滤得到清亮的麦汁,再经过煮沸、后处理等几个过程成为具有固定组成的成品麦汁。
主要设备:糖化锅、糊化锅、过滤槽、
煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器
大米粉碎大米粉糊化
麦芽粉碎麦芽粉麦芽醪糖化
酒花冷凝固物
水
过滤煮沸回旋沉淀冷却
冷麦汁去发酵
氧气
麦汁的制备工艺流程
麦汁制备的工艺要求
。
。
、类型的要求。
,缩短生产时间,节省工时,节能。
麦芽汁制备工艺流程
一、麦芽与谷物辅料的粉碎
二、糖化方法与设备
三、麦芽汁的过滤
四、麦汁煮沸和酒花添加
五、酒花槽及热凝固物的分离
六、麦汁的后处理
一、麦芽与谷物辅料的粉碎
粉碎的目的:增加原辅料与水的接触面积,使麦芽可溶性物质浸出,有利于酶的作用,促使难溶物质溶解。
要求:考虑经济性和酿造的特殊性。
粉碎度要适当,要求麦的皮壳破而不碎,胚乳、辅助原料越细越好。粗粒与细粉之比是1:。
粉碎度:麦芽粉碎后,按无聊的颗粒大小,一般可分成:皮壳、粗粒、细粒、粉及细粉,其各部分的质量分数,称为粉碎度。
粉碎度的调节:主要依据麦芽的溶解度、糖化方法、过滤设备等灵活控制。
粉碎度对浸出物的影响:
皮壳:难溶,占浸出物比例低;
麦芽粗粒:胚乳溶解较差部分,比例大,收率低;
粉和微粉:胚乳,比例大,浸出物收率高;不可过度,否则过滤困难或麦汁不清。
麦芽粉碎的方法:
一、干法粉碎
二、回潮干法粉碎蒸汽回潮和喷水回潮
三、湿法粉碎
四、连续浸渍湿式粉碎
干法粉碎: 指将大麦经过合适的干燥处理,使其水分含量降低至一定限度在进行粉碎的方法。其中包括单独粉碎、混合粉碎和后加处理粉碎。
湿法粉碎
预浸槽温水20~50℃浸泡10~20min 水分达到25~35%,加料辊加到对辊粉碎机中,带水粉碎,均浆槽中加30~40℃的糖化水送入糖化锅。
~2h完成一次投料,每天糖化次数8~12次,否则易污染。
放弃浸泡水可提高啤酒质量,~%。
优点:皮壳不易粉碎,胚乳粉碎均匀,糖化速度快,可提高过滤速度或投料量(滤层厚度50~60cm)不影响过滤。
缺点:
1、电耗增加20~30%
2、每批料同时浸渍,粉碎时间最少30min,前后麦芽的浸渍时间不同,溶解有差异,影响糖化的均一性。