文档介绍：北京烤鸭制作
目录
1
历史
2
烤前处理工艺
3
烤制的技术关键
4
工艺注意点
历史
俗话说:“不到长城非好汉, 不吃烤鸭最遗憾“,北京烤鸭以北京特产填鸭烤制而成。在元、明、清历代宫廷御膳珍品,明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味,采用炭火烘烤,使鸭肉皮层松脆,入口即酥,受人称赞,被皇宫取名为“烤鸭”。后传入民间,成为京菜之首,独步中国食坛,誉满中外。到了清朝同治三年, 全聚德开业,从此北京前门外的“全聚德”烤鸭店成为正宗,最为著名。
工艺流程
选料
制胚
烫皮
浇糖液
风干
灌汤
挂烤
成品
选鸭
选用经过填肥的皮肤完整的健康北京白鸭。这种鸭皮薄脯大, 肌间夹有白色脂肪, 肉质细嫩。
“填鸭”意思是指鸭子在饲养的过程中养鸭人用含糖量高的柱状饲料塞进鸭子嘴里使其快速增肥。
烤前处理工艺
(1)宰鸭:取碗一只,放入温水100克及精盐。从颈部拉割一刀,割断食管和气管,控净鸭血。
(2)烫毛:水温61℃时将鸭下锅,64℃出锅。根据烫锅的大小,下一只至数只均可。
(3)褪毛:鸭毛烫透出锅后,趁热开始褪毛。
(4)择毛:先用镊子刀刀头一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拔。必要时用钳头扦拔,千万不要把鸭皮择破,尤其是鸭脯部位,以免开胚时漏气,烤时出油,特别是影响外形美观。
(5)打气:将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,从嘴里拽出鸭舌——使食管与周围的结缔组织分离。
(6)掏膛:左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠勾出体外,以使掏膛时便于取出肠管。
(7)鸭撑:内脏全部掏净后,用高梁杆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成“鸭撑”。这样就能使鸭脯隆起,烤制时,体形不致扁缩。
(11)打糖:是往鸭身上浇淋糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。
糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成。使烤鸭周身沾满糖水,用浇的方法打两次。
(12)晾皮:是为了把鸭皮内外的水分晾干,并使皮与皮下结缔组织紧密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。
(13)灌水:在烤鸭入炉之前,先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节,即“堵塞。”有节处要塞入肛门里,恰好卡在括约肌处,防止灌入开水外流。烤时,使鸭子内煮外烤,熟得快,并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗,使鸭肉外脆里嫩。
烤制的技术关键
(1)烧炉:原料入炉前,先用大火烧炉,把炉壁烧热,使炉内产生高温,即达到250℃以上,才能入炉内烤制。
(2)挂料:挂料即把铁钩钩好的鸭坯挂入炉内。主要注意以下几个问题:
挂在炉内四周,并与火保持距离,过近易糊过远不易成熟。
鸭头朝上,鸭腿向下,鸭背对火,鸭脯向壁。这是因为鸭腿肉较厚,要离火近些,受热大些;鸭脯肉嫩,不使开始就直接对火,否则容易烤糊。
烤到一定时间,移动变换位置,均匀受热,特别是鸭身嫩的部分对火时,要严格控制烤的时间,不能烤的时间过长。