文档介绍：十滚不如一焖——焖制技法全透析
焖制技法
焖,是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品,盖严锅盖,用中小火长时间加热至主料酥烂的一种烹调方法。
焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉,以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时,需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。用陶瓷炊具焖制时,要加盖并封严密,有时甚至要用纸将盖缝糊严,以保持锅内恒温,促使原料酥烂,故有“十滚不如一焖”的说法。焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。
一、焖制菜的分类
红焖:主料经加工整理后,用热油煸炒或炸制后,炝锅加入汤汁和酱油等调味品,长时间加热的一种焖制方法。比如制作红焖肘子,先将肘子煮至八分熟,除去大骨,抹上糖色,投入旺火热油锅炸至上色,然后将肘肉改刀。锅内加底油烧热,放入葱姜稍炸,投入多种调味品添汤并加肘子,加盖,大火烧开,转小火焖至肘子酥烂,拣出葱姜,拖入平盆,原汁少许勾芡,浇在肘子上即成。红焖菜色泽老红、汁浓味厚、质地软烂。
黄焖:是以酱油或糖色为主要调料,成品呈金黄色的一种焖制方法。有一种黄焖菜是选用高级烹饪原料,如熊掌、鱼翅等,原料不挂糊,直接炝锅添汤汁,慢火焖至酥烂起锅。制作黄焖鱼翅,先将水发鱼翅入沸水锅内焯透,再捞入汤锅,加鸡、鸭、火腿等,小火焖
6~7小时取出。炒锅加入干贝汤、料酒、白糖、精盐、味精和鱼翅,焖5分钟,盛入盆中,原汤用湿淀粉勾芡,淋明油,浇在鱼翅上即成。
黄焖菜的另一种做法是将鸡、鸭或畜类的肌肉改刀腌味、挂全蛋糊炸至断生,入锅加盖焖至酥烂即成。制作黄焖鸡时,先将宰杀治净的雏鸡劈两半,加甜面酱腌味后,挂全蛋糊,入六成热的油锅炸黄。锅里放入油烧热,投入葱姜、花椒、八角等炝锅,再放甜面酱、酱油、清汤、精盐和鸡,待用小火焖至汤汁只剩下一半时,把鸡取出来抽去脊骨,然后入屉蒸烂后取出,汤汁倒入炒锅,烧沸后勾芡,浇在鸡块上即成。黄焖菜大多具有色泽金黄、质地软烂、口味浓香的风味特点。
酒焖:是用酒类为主要调味品焖制成菜的烹调方法。制作酒焖全鱼时,先将花鲢治净改刀,下入八成热的油锅炸至金黄色,锅留底油,下入红辣椒、姜块和葱丝炝锅,放入鱼、料酒(量大)、酱油和白糖,小火焖10分钟,移旺火上将汤汁收浓,加入醋、味精,将鱼翻身,淋香油即成。
做酒焖菜