文档介绍：2011应用化学
胡文杰
胡月
蔬菜的保鲜
蔬菜生产都有特定的季节性、地域性和易腐性,而蔬菜采收后仍然是“活”的,产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动,从而分解消耗能量和有机养分,并释放出呼吸热,使果蔬变质、变味、萎蔫、腐烂。
因此,我们必须要做好蔬菜的贮藏保鲜工作,有效地延长新鲜蔬菜的贮藏期,保证旺季不烂,淡季不断,使市场周年均衡供应。这不仅可以改善人们的生活水平,增加蔬菜生产经营者的收入,对丰富人们的菜篮子具有相当重要的意义。
前言
影响蔬菜保鲜的因素
蔬菜会进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动,仍消耗O2排出CO2 。这些活动都与蔬菜贮藏保鲜密切相关,影响蔬菜代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、湿度和气体成分。
蔬菜保鲜技术介绍
一、常用蔬菜保鲜技术(传统法)
 

二、蔬菜贮藏保鲜新技术(现代法)

1、冷藏保鲜
原理:低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率,达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。
冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一,它是采用高于水果组织冻结点的较低温度来实现水果的保鲜。适当时间和温度的贮前热处理,对蔬菜低温冷藏品质无不良影响,并且还具有减轻烂损,提高商品率,延长贮藏寿命等效果。
3、涂膜保鲜
原理:通过包裹、浸渍、涂布等途径在果实的表面上形成厚薄适中的膜,可以减少水分的蒸发而防止果实干瘪,抑制呼吸作用,延续后熟衰老,阻止微生物的入侵,增加果实表面的光泽,提高产品的质量。
在操作过程中,在涂料中加入适当的防腐保鲜剂,可以保持果实新鲜状态,降低腐烂损耗。构成膜基质的主要成分是生物大分子—蛋白质与多糖。其中最有代表性的是以壳聚糖为原料的保鲜剂。据报道,美国学者将乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中,以作为果蔬的可食性涂膜剂,用于苹果、柑橘、桃、芒果等保鲜,发现能够有效地阻止氧气和其他一些气体。
目前,研制比较成功的涂料有虫胶、淀粉膜、蔗糖酯、复方卵磷脂、水果保鲜脂、魔芋甘露聚糖保鲜剂以及可食保鲜剂等。
4、防腐保鲜剂保鲜
原理:防腐保鲜剂保鲜主要是利用一些化学药剂处理采收之后的果蔬,以消灭病菌,防止贮藏过程中病菌的浸染,从而延长果蔬的贮存期限。
世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及***盐和亚***盐等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。
使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果,但对人体健康却有一定的影响,甚至出现致癌、致畸等毒性。
5、生物保鲜技术
原理:是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对食品的不良影响,从而保持食品原有的品质。
生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术,目前应用较多的是酶法保鲜。酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性,因此可应用于各种果蔬保鲜,有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响。
6、天然保鲜剂技术
天然保鲜剂是相对于化学保鲜剂而言的。天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接分离提取的、具有防腐作用的一类物质,也称作生物防腐剂。
目前,用于食品的天然食品防腐剂根据来源主要分为3种类型:一类是植物源天然防腐剂,指天然存在于植物体内,通过人工提取、分离、修饰等方法制得的天然产物,如胶分解物、香料提取物、茶多酚、大蒜素、海藻提取物等;二是动物源天然防腐剂,是指从与动物相关的产品中提取分离得到的防腐剂,如溶菌酶、鱼精蛋白、昆虫抗菌肤、蜂胶、壳聚糖等;三是微生物源天然防腐剂,是指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质,是近年来食品防腐剂开发的一个热点,如乳酸链球菌素、纳他霉素、曲酸等。