烹调(加工与食物营养).ppt

文档介绍：烹调、加工与食品营养
第一节烹调与食物营养
现代饮食观念:
安全
健康
好滋味
安全摆第一, 健康是目的, 滋味是保证
安全、健康、好滋味:
安全: 就是不发生食物中毒,不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生,其次是食品的搭
配——饮食的宜忌.
健康:
作保障,健康实际上研究的是食品营养的
供给。
好滋味: 指食品好吃,食品保证。
一. 烹饪技术概述:
1、烹调技术是研究食物原料的性质、用途,切配、火候、调味以及烹调方法,使菜肴具有特定的色、香、味、形和一定营养卫生标准的学问;
2、烹-----加热原料;
调-----调和滋味、调配原料
烹调前造型
原料选用
鲜料粗加工
干货涨发
分档取料
切配
火靠、滚、煨
初步熟处理
上浆上粉拌粉
烹制
造型
成品
烹与调的作用:
【烹的作用】
杀菌消毒
促使养料分解,便于人体消化吸收
使食物中的香味透出
使各种原料单一的味混合成复合的美味
使菜肴的色、香、味、形,都达到美的境地
【调的作用】
1. 去腥解腻:
2. 使味淡的原料增味:
在烹调如果加入了料酒, 脂肪酸与酒中的乙醇发生酯化反应, 生成具有芳香的酯类物质;
糖类与氨基酸发生美拉德反应,能生成吡咯衍生物、呋喃衍生物及吡嗪衍生物等能挥发香味的物质
3. 确定菜肴的滋味:
如滚、煨、腌制等
4. 使各种原料单一味混合成复合美味
在烹调中, 各种原料中的呈味分子受高热的影响而进行激烈的运动, 从而产生渗透扩散碰撞融合等现象,形成复合美味
5. 增加菜肴的色彩:
几种常用的浸洗方法:
1. 清水洗:
2. 消毒水浸洗:
%高锰酸钾溶液作为消毒水, 把蔬菜放入消毒水中浸泡五分钟, 然后用清水清洗. 适用于生吃的蔬菜
3. 盐水浸洗:
将蔬菜放入浓度为2%的食盐水浸泡五分钟, 蔬菜中的虫或虫卵就会浮出或脱落,然后用清水清洗
刀工技术
【刀法的种类】
企刀法:直切、推切、拉切、斩、劈、剁、跳刀等
平刀法:
斜刀法: 它分为左斜刀和右斜刀。
刀法变化有斩、劈、切、片(拉)、敲、刮、撬、拍、剁、批(削)、改、雕等不同的变化。