文档介绍：各类食物的 营养价值
浙江大学华金中
食品是人类获取能量和各种营养素的基本来源,是人类赖以生存、繁殖的物质基础。
食品按其性质和来源可分为三类:
动物性食品
植物性食品
各类食品的制品
食品营养价值 (nutritional value)
是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
不同食品因营养素的构成不同,其营养价值也不同。
——食物的营养价值是相对的
食品营养价值的评定及意义
食品营养价值的评定
营养素的种类及含量
营养素质量
评定食品的营养价值主要依靠动物喂养试验及人体试食临床观察将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。
营养质量指数 (index of nutrition quality,INQ)
是由Hansen R .G. 提出并推荐将其作为评价食品营养价值的指标。
INQ既营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;INQ≥1为营养价值高;INQ≤1说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给,长期使用此种食物,可能发生该营养素的不足或能量过剩,该食物的营养价值低。
举例
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准热能为:10042kJ
100g大米供给热能为:1456kJ; 蛋白质: ;硫***素:;核黄素:
INQ:蛋白质:;硫***素:;
核黄素:
注:大米中维生素B1营养价值高,蛋白质和维生素B2营养价值低。
谷类食物的营养价值
三方面论述
结构、性质、营养素分布
营养成分(价值)
影响因素
谷类的结构
谷类的结构:由谷皮、胚乳和胚芽3部分组成, 在谷皮与胚芽之间有一层由厚壁方形细胞组成的糊粉层,
胚芽与胚乳交接处有一吸收层。