文档介绍：1 凝固剂
膨松剂 33
抗结剂 62
水分保持剂 70
消泡剂 88
被膜剂 94
胶姆糖基础剂 102
面粉处理剂 111
第11章其他食品添加剂
凝固剂的定义
凝固剂的种类
凝固剂的作用特性*
凝固剂的安全性
应用实例
1 稳定和凝固剂
(stadilizer and Coagulator)
使食品结构稳定或使食品组织结构不变;
增强黏性固型物
防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。
稳定和凝固剂的定义
稳定剂
凝固剂
组织硬化剂(保脆剂)
约11种
豆腐凝固剂
-***化钙、-硫酸钙(石膏)、-***化镁(盐卤)
-葡萄糖酸--内酯
-谷氨酰***转***酶(00增补)
-薪草提取物(02增补)
其它稳定剂
-乙二***四乙酸二钠(EDTA)
-柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂)
-丙二醇(propylene glycol)
稳定和凝固剂的种类
凝固蛋白制作豆腐(bean curd)
硫酸钙、
***化镁、
葡萄糖酸内酯
稳定和凝固剂的作用
盐类凝固剂
酸类凝固剂
-盐类凝固剂:盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应,引起pH值下降,从而接近蛋白质等电点,形成豆腐凝胶。
-酸类凝固剂:葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸,产生H+,使溶液pH值下降,pH接近蛋白质的等电点时,引起蛋白质表面层带电量下降,破坏其胶体的稳定性,产生凝结沉淀。特点:产酸速度可通过温度控制,低温、常温释放H+速度慢,80℃以上快,故适合机械化操作。
凝固机理
-硫酸钙:质地细嫩、持水性好(含水量高)、有弹性,产量高,但易残留涩味和杂质,不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量:% ~ % (南豆腐凝固剂)。
-***化镁:豆浆凝固快,硬度较强,含水量低,具有独特的甜味和香味;但制品持水性差、易破, 制作较难,产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产(北豆腐凝固剂)。
豆腐质地和特点
使用***化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。
例如:
-冬瓜硬化: 将冬瓜去皮,%CaCl2溶液中,抽真空20-25min,使钙盐渗入组织深部。
-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头:% CaCl2溶液浸泡。
提高果蔬制品的脆硬度
乙二***四乙酸二钠(EDTA)
结构:
特点:
能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。
其它稳定作用