食品添加剂 凝固剂 PPT课件.ppt

文档介绍：凝固剂膨松剂
抗结剂水分保持剂
消泡剂被膜剂
胶姆糖基础剂面粉处理剂
其他食品添加剂
凝固剂的定义
凝固剂的种类
凝固剂的作用特性*
凝固剂的安全性
应用实例
1 凝固剂
(stadilizer and Coagulator)
凝固剂的定义
凝固剂,也称稳定剂,是指使食品结构稳定或者使食品组织结构不变增强黏性固形物的物质。
凝固剂一般可以使得食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性的凝胶状态,所以又称为组织硬化剂。
凝固剂的种类
凝固剂主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐脑。包括钙盐凝固剂(石膏和***化钙)、镁盐凝固剂(盐卤和卤片)和酸内酯凝固剂(葡萄糖酸—内酯),用它们制做的豆腐分别俗称嫩豆腐(石膏豆腐)、老豆腐(盐卤豆腐)和内酯豆腐;
果蔬硬化剂包括***化钙等钙盐类物质,主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙,加强了果胶分子的交联作用,从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。
螯合剂主要作用是能与多价金属离子结合形成可溶性络合物,在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子,以提高食品的质量和稳定性。EDTA和葡萄糖酸—内酯都可用做螯合剂。
罐头除氧剂主要专指枸橼酸亚锡二钠,用于蘑菇等果蔬罐头中,能逐渐与罐中的残留氧发生作用,而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用,并且不影响罐头的风味。
。
豆腐凝固剂
-***化钙、-硫酸钙(石膏)、-***化镁(盐卤)
-葡萄糖酸--内酯
-谷氨酰***转***酶(00增补)
-薪草提取物(02增补)
其它稳定剂
-乙二***四乙酸二钠(EDTA)
-柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂)
-丙二醇(propylene glycol)
(bean curd)
硫酸钙、
***化镁、
葡萄糖酸内酯
凝固剂的作用
盐类凝固剂
酸类凝固剂