文档介绍：第一节水分的测定
(1)水的作用
①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。
除谷物和豆类等的种子类食品(一般水分在12~16%)以外,作为食品的许多动植物一般含有60~90%水分,有的甚至更高,水是许多食品组分中数量最多的组分。
名称
水分含量
蔬菜
85~97%
水果
80~90%
鱼类
67~81%
蛋类
73~75%
乳类
87~89%
猪肉
43~59%
面粉
12~14%
饼干
~%
②在动、植物体内,水分不仅以纯水状态存在,而且常常是溶解那些可溶性物质(例如糖类和许多盐类)而构成溶液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保持一定形态的膨胀体的溶剂。另外,即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质,也能在适当的条件下分散于水中成为乳浊液或胶体溶液。
③水的介电常数很大,能促进电解质的电离。水不但是生物体内化学反应的介质,本身也是生物化学反应的反应物。水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂,是体内物质运输的载体,没有水就没有生命。
系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两类。由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水,如在食品中与蛋白质活性基(—OH,=NH,—NH2,—COOH,—CONH2)和碳水化合物的活性基(—OH)以氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。束缚水有两个特点:①不易结冰(冰点—400C); ②不能作为溶质的溶媒。
(2)水分的存在状态
结合水或束缚水
自由水或游离水
不可移动水或滞化水
毛细管水
自由流动水
一. 直接干燥法(1) 原理
基于样品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压,使样品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的,样品干燥的速度取决于这个压差的大小。
(2) 适用范围
本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95~105℃范围不含或含有极微其他挥发成分且对热稳定的各种物质。
(3)样品的制备、测定及结果计算
样品的制备方法常以样品种类及存在状态的不同而异,一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态(如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等)存在。现将样品制备与测定方法等分述如下:
①固态样品:固态样品必须磨碎,全部经过20~40目筛,混匀。在磨碎过程中,要防止样品水分含量变化。一般水分在14%以下时称为安全水分,即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理,水分含量一般不会发生变化。但要求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。
测定时,精确称取上述样品2~10 g(视样品性质和水分含量而定),置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中,移入95~105℃常压烘箱中,开盖2~4小时后取出,。再烘1小时左右,。重复此操作,直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。