烹调与食材.ppt

文档介绍：烹调与食材
主讲:刘刚强
E-mail:liugangqiangjacky@
做一道好菜三要素:火候、调味、用芡
烹调与食材
评定菜肴好坏的标准是:
色、香、味、形、器、
营养和卫生
做一道好菜三要素:火候、调味、用芡
烹调与食材
看起来赏心悦目——眼吃
鼻子一闻香味浓郁——鼻吃
尝到嘴里味道鲜美——嘴吃
目的:营养
做一道好菜三要素:火候、调味、用芡
烹调与食材
做好菜三要素:
火候、调味、用芡
烹调与食材
烹饪宝典
以物寻性

以性求术
有香使其出
无味使其入
以味为核心
以养为目的
烹调秘笈
一:自制料油调味
二:五味调和,质味适中百味香
三:配搭凡一物烹成,必需辅佐
四:火候
五:因材施用
六:制汤
七:食材量的把控
八:芡的运用
九:食材选用
十:浓厚清鲜两相宜
十一:油的把控
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花椒油
泡椒油
鸡油
大料油
葱油
蒜油
五香油
葱姜油
辣椒油
菌油
烹调秘笈一:自制料油调味
菌油:是选用鸡棕菌,松茸菌用清油1斤、香油二两小火炸至菌干香连油一起用,无论是炒素菜,拌凉菜放上一点都香得很。
花椒油:二两猪油一两香油,下炒锅,旺火烧热后,放入半两花椒,半两葱花,半两姜碎丁待葱花炸到金黄色,把花椒、葱花、姜丁捞出剩下的油即是花椒油,花椒绝不能炸黑糊,才香不发苦。
葱油:绝非只放葱炸糊即可,要用油1斤、、葱4两、蒜1两、,把姜蒜葱拍碎,先用小火把姜炸香,没水分焦黄时,再放蒜和葱用小火慢炸,火烈了会有异味直到所有原料炸干、炸焦、炸香时放入香菜,再待炸香后捞出即可