文档介绍：良好的前提方案和合理的生产工艺流程
P监控有效性的重要因素
谢海锋[1] 励梅芬[2] 张彩珍[2]
1中国检验认证集团宁波有限公司 315012 2宁波出入境检验检疫局315012
摘要:本文通过对3000克糖水葡萄罐头(去皮去籽)葡萄组织软化现象和少量糊化的原因进行研究分析,P监控有效性的重要因素,也为葡萄罐头生产企业确定杀菌温度时间、改进流程提供有效的理论依据和措施。
关键词:前提方案 P监控
前言:糖水葡萄罐头所含的营养成分基本上与新鲜葡萄相同,一般含糖、维生素、无机盐、无机酸等成分,酸甜可口,深受消费者喜爱。然而,近几年出口的3000克糖水葡萄罐头(去皮去籽)由于罐头内容物组织软化和少量糊化现象,经常遭进口国退货或产品无法出口。通过对某罐头厂在2004年生产的一批3000克糖水葡萄罐头(去皮去籽),由于葡萄组织偏软和少量糊化使整批罐头无法出口的产品进行了分析研究,发现罐内组织软化是由微生物引起,并且在该批产品中分离得到了4株真菌,经中国农业微生物菌种保藏管理中心菌种鉴定,确定为海枣曲霉(Aspergillus Ph oenicis)1株、萨氏曲霉(Aspergillus sydowii)2株、弗比恩毕赤酵母(Pichia fabianii)1株。对这4株真菌进行了耐热试验,发现这些菌株均有一定的耐热性,证明该产品是由于生产工艺中的杀菌温度不足造成的葡萄组织软化,找出了杀菌温度时间的确定与生产工艺流程的设置与食品安全体系的前提方案有着紧密的联系。目前,上述研究未见报道。
通过检出真菌并研究其耐热性,揭示了与文献中阐述的真菌菌丝及酵母菌对热的耐受力与不产生芽孢的细菌相同,在60℃中10min既被杀死而酵母与霉菌的孢子耐热性较菌体高出5-10℃【3】不符合,为3000克糖水葡萄罐头(去皮去籽)的杀菌温度的确定提供有效的理论依据,P监控有效性的重要因素。
1材料与方法
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3000g/罐的同一批去皮去籽葡萄罐头共25罐,由浙江宁波某罐头厂提供。
孟加拉红琼脂、营养琼脂、营养肉汤、酸性肉汤、麦芽浸膏肉汤等由北京陆桥技术有限
责任公司提供。
第一次分离:将储存期为60d的葡萄罐头1罐,以无菌操作开罐,取葡萄汤汁经100℃
15min加热处理,待冷却后每平皿吸取1ml葡萄汤汁倾注15ml营养琼脂,共接种4个平皿,分2组,分别37℃、55℃培养5-7d分离耐热芽孢菌并做感观检验。
第二次分离:将储存期为100d的葡萄罐头6罐,以无菌操作开启,各吸取葡萄汁1ml分别接种在营养肉汤、虎红琼脂平皿中,各做2个重复,27
℃±1℃培养7-15d后将营养肉汤中生长出的菌接种于虎红琼脂平皿中,做进一步分离纯化并做感观检验。
第三次分离:将储存期为180d的葡萄罐头18罐,以无菌操作开启,各吸取葡萄汁1ml分别接种在营养肉汤、麦芽浸膏肉汤、酸性肉汤中,虎红琼脂、营养琼脂中,每罐每种培养基均做2个重复,分别置于37℃和27℃±1℃培养7-15d并做感观检验。
第一、二次送检样品分别做革兰氏染色镜检,第三次送检样品分别做革兰氏染色和活菌悬滴(压片)镜检。
由中国农业微生物菌种保藏管理中心菌种鉴定。
从第一次、第二次送