文档介绍：F、餐饮服务
一、竞赛内容:中餐十人宴会技能摆台及斟酒服务
二、竞赛技术要求(评分标准,满分100分)
(一)仪表仪容内容和要求:
1、头发干净整齐:男士头发后不盖领,侧不盖耳;女士头发不过肩,前不盖眼。
2、面容整洁,男士胡子刮干净
3、手、指甲干净,指甲不长,不涂指甲油。
4、服装干净,熨烫挺括。钮扣齐全,无破损无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起。
5、男士穿深色的袜子,女士穿***丝袜,干净、无绽线。
6、穿黑色鞋子,布鞋要干净,皮鞋要光亮,无破损。
7、除手表外,不得佩戴饰物。
8、要求所有参赛选手须着装整齐,佩戴参赛标志,仪容端正,精神、亲切,爱清洁、讲卫生,注重礼节礼貌。
(二)应会竞赛内容和要求:
1、比赛项目(内容):⑴摆台(中餐宴会十人台);⑵餐巾折花;⑶斟酒;
2、比赛时间要求:
⑴餐厅服务技能竞赛时间规定为18分钟(从裁判发令开始,连续操作直至酒瓶放回备餐台,选手举手示意止),提前完成不加分,每超时半分钟减1分,以此类推超时2分钟立即停止操作。
⑵选手比赛前有2分钟准备时间,选手检查比赛餐、器具,如发现问题可当场提出。
3、摆台程序和要求:
⑴拉开椅子,站在主人位上,将台布一次铺成。
⑵台布中心居中,凸缝向上对准正、副主人,台布下垂部分四周均等。
⑶转台、花瓶居中,放花瓶须单独托盘。
⑷用消毒毛巾对双手进行消毒。
⑸托盘的使用要求:使用防滑托盘,餐具按分类摆放(酒杯口朝上摆放,手不能碰杯口),摆台操作进要左手托盘右手摆餐具,从主人位开始按顺时针方向操作,餐具摆放要有序进行,动作快而不乱,步伐要稳。
⑹摆餐碟:,餐碟间距相等,操作时手要拿餐碟边缘部分。
⑺摆口汤碗:汤匙放口汤碗中,汤匙柄朝左,摆放在餐碟左上方,碗距餐碟1cm,移动汤碗应手捏外部和碗边沿,或用二、三指掐在碗口上,手指任何部位不得触碰汤碗内壁。
(8)摆味碟:手拿味碟边沿部分,摆放在餐碟上方左右各一只,餐碟的中心线对称,相距1cm,切线与餐碟和黄酒杯底分别距离1cm。
(8)摆筷架、筷子,牙签:筷套外沿与餐碟切线平行并相距3cm,。若有商标面朝客人,若中英文两者兼有则中文面对客人。牙签在筷子与餐碟切线之间,。
(9)摆公用筷架、筷子(位置如图所示)
公用餐具分别放在主人、副主人餐具的正上方, 公勺在下,筷子在上,公勺与筷子尾部向右,勺和筷子的中心点在台布中线上,勺柄距黄酒杯底5cm。
(10)摆黄、白酒杯:手拿杯柄将黄酒杯放于味碟上方,相距1cm,白酒杯摆放在黄酒杯右侧,杯与杯之间成一直线,杯子间的垂直切口最近距离为1cm。
(11)放菜单,要求菜单放在正副主人右侧,,正面向上,,取用各种用品时尽量减少撞击声。
4、餐巾折花的标准和要求:
⑴每位选手折十种不同的杯花(孔雀开屏和友谊花篮为必折花型,孔雀开屏可以不穿筷子),自选八种花(四种植物或实物,四种动物)。选用白色或纯色餐巾布。
⑵口布折花要注意操作卫生,不允许用牙叼、咬,可用筷子作辅助物。折好的口布花放入杯中时,手不得触摸杯口。
⑶捏褶均匀,形象逼真,线条挺括美观,有真实感,口布折花要分正反面。
5、口布花摆入标准和要求:
⑴口布花摆放整齐,