文档介绍：满汉何来全席
中国筵席中,名气最大的大约就是满汉全席了。一是花样多,各种佳肴美点加在一起,多的有182种,少的也有64种,据说可以连吃三天不重样;二是出身好,据说源自清朝宫廷,皇上太后朝廷大员享用过的。因此,不少人一听说满汉全席,便会全身僵直,肃然起敬。由于满汉全席来头颇大,各地因此繁衍出不少版本,有扬州版、广东版、四川版、香港版,当然更少不了北京版。之前,一家饭馆做广告,声称可制作满汉全席,而且还是“正宗”的。了解内情的人却知道,这种说法纯粹是老虎闻鼻烟——没影儿的事。宫中从来就没有过满汉全席。
清朝宫中的饭局确实很多。每逢朝廷大典,重要节日,皇上都要宴请文武百官。这类宴会一向分为“满席筵桌”与“汉席筵桌”,各有规格,互不相混。满席定六等,汉席分五级。一等满席,一般用于帝后大殡之后的答谢招待会。大家辛苦操劳了不少时候,得来上一顿以示慰问。其标准为每桌白银八两。一等汉席,主要用于朝廷开科时宴请主考官。为国取士,责任非同一般,也得来一顿。一等汉席没说用多少银子,但上菜则有规定,每桌内馔23碗,另有果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。内馔用料,不过鱼、鸡、鸭、猪等平常之物,至于燕窝鱼翅之类,想都甭想。
无论从花费还是从原料看,清朝宫中的满席汉席,实在平常。更何况这些菜肴还不是现做现吃,在宴会举办的前一天便要制作停当,用盘盘碗碗盛好,放在红漆矮桌上,待膳食主管部门光禄寺的官员亲自验看之后,再
“按桌缠红布,覆以红袱”,指派专人把守一夜,第二天才送到宴会举办地点。只等圣上令下,大家一起开吃。这种大路菜本来就稀松,又是隔夜货色,不闹你个跑肚拉稀,就算不错,哪里还有滋味可言。对这种“宫廷大宴”,当时的北京人已经将其列入京城“十可笑”之首。“十可笑”是:光禄寺茶汤,太医院药方,神乐观祈禳,武库司刀枪,营缮司作场,养济院衣粮,教坊司婆娘,都察院宪纲,国子监学堂,翰林院文章。这“十可笑”,几乎都具有官方色彩。
尽管清代的满席汉席就是这么一种货色,众多饱餍山珍海味的官员却仍以一赴宫廷大宴为人生最高目标。食客之意不在吃,在于品尝浩荡之皇恩也。他们所咂摸的,是政治待遇,饭菜味道其实并不重要。古今中外,人同此心,心同此理。当然,不是所有人。
清代朝廷宴会从未见满汉全席,不过皇上太后们的一日三餐,倒确乎是满汉一体,不分轩轾。吃的也较外廷的大锅饭精致。据说,慈禧太后吃过一道“清汤虎丹”,是用小兴安岭雄虎的睾丸制成的,有小碗口大小。制作时需要将虎丹在微开不沸的鸡汤中浸泡三个小时,然后剥去皮膜,放在调有作料的汁水中渍透,再用特制的利刃平片成纸一样的薄片,在盘中摆成牡丹花状,佐以蒜泥、香菜末食之。但这只是外界传说,即便有之,也不可能经常进用——上哪儿找那么多公老虎去?就算有那么多公老虎,老佛爷的身子骨儿也消受不起。
其实,清宫帝后日常吃喝固然花样不少,但不少还是挺“家常”的。像光绪七年(1881年)的正月十五,是个大节,皇上进膳按例要添加菜肴。就是这一天,光绪皇帝的晚膳,连菜带汤也不过40道左右。其中虽有荸荠制火腿、鸡丝煨鱼翅、口蘑溜鸡片这些较为精致的菜肴,但也不乏肉片炖白菜、肉片焖豇豆、油渣炒菠菜、豆芽菜炒肉、醋溜白菜等
……这些菜,与普通百姓所吃并无大异,很难上得席面。此时光绪还没有与老佛爷撕破脸,在饮食上不至受到克扣,因此这个膳单应该具有代表性。
至于各