文档介绍：第十一章烹调方法(冷菜部分)
概念
就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料,采用各种加热或不加热调味方法,成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。
食用方式:冷制冷吃热制冷吃热制热吃
拌挂霜卤凝冻熏炸收腌
一、拌(一)
概念:将生原料或熟原料加工成形,用调味品拌制成菜的烹调方法。
一、分类
1、根据原料选用分
生拌菜例芥末北极贝
熟拌菜例红油鸡丝
生熟拌菜例凉拌三丝(鸡丝、火腿丝、莴笋丝)
2、根据拌前对原料的加工处理分为
直接拌菜例蒜泥黄瓜
腌拌菜例翡翠笋片(莴笋片)
煮拌菜例麻辣兔丁
、烫拌菜例椒麻腰花
炸拌菜例麻辣鳝丝
蒸拌菜例蒸拌茄条
烧(烤)菜例拌烧拌青椒
拌(二)
二、装盘调味的方式
拌味装盘菜例花仁拌萝卜干、
装盘淋味菜例红油鸡片
装盘蘸味菜例跳水兔(配两个味型的味碟)
三、操作要领
1、选用新鲜质好的原料。
2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。
3、掌握好复合味型的风味特点,正确使用调味品和调味汁的用量。
菜例:怪味鸡丝
葱丝怪味汁
↓↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
二、挂霜
概念
与热菜相同的一种烹调方法。(见热菜挂霜烹调方法)
菜例糖粘花仁
酥花仁
↓
糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→拌裹→晾凉→成菜
味型变化:
甜香味、酱香味、怪味、果香味。
三、卤(一)
概念
将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热,让卤汁的香鲜滋味渗透入内至成熟成菜的一种烹调方法。
一、分类:红卤白卤
红卤色泽棕红,白卤保持原料的本色。
二、成菜特点:香鲜醇厚,质地熟软滋润。
三、配方:
精盐鸡精骨头清水姜、葱冰糖八角桂皮小茴三奈草果***椒甘草白芷砂仁豆蔻胡椒干辣椒罗汉果香叶……
卤(二)
四、卤汁的使用与保管
1、动物原料需焯水后卤制,旺火烧沸后,保持小火将原料卤熟入味,从沸腾处打捞原料出锅。
2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。
3、随时注意调色、调味、调香,调量,保持卤汁反复使用的质量。
4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。
5、随时打捞沉淀的碎料骨渣,卤汁上面的油脂不能过多。
菜例卤各种动物原料卤禽蛋卤花生卤豆腐干卤腐竹
菜例:卤排骨
猪排骨→焯水
↓
卤汁置火上加热→卤熟→晾凉→斩节→装盘→成菜
四、凝冻(一)
概念
将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶,通过调味,自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。
1、分类:
原汁冻混合冻配料冻浇汁冻
2、成菜特点:
色彩美观,晶莹透明,柔嫩爽口。
3、菜例
绿豆冻肘冻羊羔桂花皮冻水晶鸭方水晶虾仁什景果冻
凝冻(二)
4、制冻液的原料:
猪皮琼脂鱼胶明胶果胶
5、冻液基础味的调制:
动物原料冻液适宜咸鲜味;植物冻液适宜甜香味。
6、凝冻成型的方法:
⑴混合凝冻-冻液与原料(主辅料)混合凝冻成型。
⑵分层凝冻- 冻液与原料分层次间隔凝定成型。
⑶特殊凝冻-利用模具凝冻成型。
7、操作要领:
⑴了解和掌握好各种制冻原料的性能正确运用。
⑵熬皮冻要掌握好火候。