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共轭亚油酸乙酯在牛乳中的应用 共轭亚油酸乙酯在牛乳中的应用
梁燕娴李行方王永华杨博
1(华南理工大学生物科学与工程学院,广州,510641) 2(华南理工大学轻工与食品工程学院,广州,510641) 摘要研究了将共轭亚油酸乙酯作为营养强化剂,按不同的量添加到纯牛乳中对产
品感官品质的影响,并对
:%时
能赋予产品细滑香浓的口
感;共轭亚油酸乙酯在牛乳中含有良好的稳定性;添加VE,.
核心词共轭亚油酸乙酯,感官品质,氧化稳定性
共轭亚油酸(conjugatedlionleicacid,CLA)是一
含有特殊的生理活性,自被发现以来始终倍受国内外 ,共轭亚油酸含有抗 肿瘤,抗动脉粥样硬化,抗糖尿病,抗氧化,减少胆固 醇,提高免疫力,提高骨骼密度,调节脂肪代谢等功 能….
天然的共轭亚油酸重要存在反刍动物的乳脂和
肉中,乳制品是人们摄人共轭亚油酸的重要来源,但 是每克乳脂中只含有共轭亚油酸2,25mg[ 人们通过食物所能获取的共轭亚油酸,远低于经动物 择合理的方式强化食物中CLA的含量,不仅能够补 充人体内CLA的局限性,又能避免摄人过多的脂肪,维 持机体健康.
由于以游离脂肪酸形式存在的共轭亚油酸很容
易氧化,因此本文采用了共轭亚油酸乙酯作为营养强 化剂添加到牛乳中,研究了添加量对产品感官品质的 影响,以及共轭亚油酸强化产品的贮藏,氧化稳定性, 对共轭亚油酸功效性强化食品的开发含有指导意义. 1拣料与法
纯牛乳,燕塘乳业有限公司提供;共轭亚油酸乙 酯,购自青岛澳海有限公司;正己烷,氯仿,甲醇,无水 Na2SO4,NaC1,Vc,VE,三氟化硼一乙醚溶液均为分析 纯.
第一作者:硕士硕士(杨博副专家为通讯作者). *广东省科技攻关课题() 收稿日期:—06—22,改回日期:—07—25 实验用高压均质机,HOMoGENIEER;UHT杀 菌及无菌灌装系统,日本P()WERPoINTINTER— NATIONAL;气相色谱仪,惠普5890II型气相色谱 仪;计算机工作站为HP3398AGChemStation;FID检 测器,载气N2,燃气H2,助燃气空气.
纯牛乳--兰兰堕均质—灭菌
,灌装
%,%, %,%的添加量添加到纯牛乳中,将所得的产 品与对照样品(纯牛乳)作比较进行感官评价,分析添 加量对产品感官的影响.
产品的感官评价按照表1中所示项目进行. 表1共轭亚油酸乙酯牛乳的感官评价原则 1, 按照一定的添加量将共轭亚油酸乙酯加入到纯 牛乳中,,然后将产品 第32卷第8期(总第22,4期
F00DJDF1三RTAT10IDUII
置于室温条件下贮藏,每七天测定1次产品中共轭亚油 酸乙酯的含量变化.
,Vr后共轭亚油酸乙酯在产品中 的氧化稳定性
/ kg添加Vc,20mg/kg添加VE(GB14880的原则添 加).根据美国FAO食品稳定性实验,将样品置于 (40?1)?烘箱中进行加速氧化反映,分别在2,4,6, 空白组进行对比,比较V(和VE的抗氧化效果.
取约2mL牛乳样品,加入8mL氯仿一甲醇溶液 [V(氯仿):V(甲醇)=2:1],在试管中充足混合后 转入离心管中,4000r/min离心10min,取下层于 50mL圆底烧瓶中加热吹干,然后进行甲酯化.
骤: 的KOH一甲醇溶液,置于70?水浴回流条件下皂化反
,然后加入3mL BFs一甲醇溶液,置于70?水浴回流反映5min,使甲 ,加入3 mL正己烷,70?水浴回流反映1min,轻轻摇荡增进 正己烷相上升至瓶口,静置约1min,吸取上层正己 烷相于装有少量无水NazSO4的样品管中,待气相色 谱进样测定.
色谱柱:CP_Sil88(60m×× Arm),柱前压20psi,,空气流量 350mL/min,氢气流量38mL/rain,分流比50:1,进 样量为1L.
进样口温度250?,检测器温度300?.
程序升温:150?保持3rain,然后以11?/min 升温到170?保持5min,再以1?/min升温到195? 保持3min.
2成果与分析
%,%,%,%
的共轭亚油酸乙酯,并与对照(纯牛乳)样比较,参考 表1的评价原则,对产品进行感官评价,成果见表2. (TotaI224 表2共轭亚油酸乙酯添加量对产品品质的影响 表2成果表明,添加共轭亚油酸乙酯对产品的颜 色和组织形态没有明显的影响,但对风味影响显着. %时,产品与对照 相比含有爽滑的口感和淡淡的奶油香味;当添加量为 %时,能赋予产品细滑香浓的口感;但是当添加量
%时,产品就会出现明显的共轭亚油酸乙酯 特殊的,类似于腊肠的气味和轻微的涩味,会将牛乳 的风味掩盖,同时油脂含量过高在生产过程中会出现 粘壁现象, 综合营养强化和风味两方面因素考虑,牛乳中共轭亚 %为宜.
一般状况下,不饱和脂肪酸由于含有双键都易氧 化,因此含有共轭双键的共轭亚油酸乙酯的稳定性会 影响到产品的品质,是开发共轭亚油酸功效性强化食 ,实验时间内共 轭亚油酸乙酯在牛乳中稳定性良好:室温下贮存1 周,,损失 %,从第2周,第8周共轭亚油酸乙酯的 含量基本稳定保持不变,阐明它在牛乳中含有良好的 稳定性
表3共轭亚油酸乙酯在产品中的贮藏稳定性 化稳定性影响
根据国标的有关规定,允许添加到牛乳中并可能 存在抗氧化作用的添加剂重要有VE, GB14880的原则分别以240mg/kg添加Vr,20nag/ kg添加VE,将样品于(40?1)?烘箱中进行加速氧 化反映,分别在2,4,6,8h取样检测牛乳中共轭亚油 酸乙酯的含量变化,并与空白组比较Vc和VE的抗 ,添加了VE和Vc的共轭亚 油酸乙酯氧化稳定性比空白样品差,稳定性依次是空 白>Vr>
氧化稳定性研究的成果是一致的,即VE和Vc对共
轭亚油酸乙酯没有抗氧化作用.
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酱
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图1CLA乙酯牛乳的氧化稳定性
3结论
研究表明,共轭亚油酸乙酯在牛乳中含有良好的
稳定性,,
%的共轭亚油酸乙酯既能补充人体所需的营养,
圃盈圜
,共轭亚油酸乙
酯是比较好的共轭亚油酸强化载体.
参考文献
—
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研究[J].中国油脂,,26(2):39--40
AStudyofApplyingConjugatedLinoleicAcidinMilkasaNutritionIntensifier
LiangYanxian2LiXingfangHuangYonghua2Yang13o 1(BiologyScienceandEngineeringCollege,SouthChinaUniversityofTechnology,Guang
zhou510641,China)
2(CollegeofLightIndustryandFoodScience,SouthChinaUniversityofTechnology,Guang
zhou510641,China)
ABSTRACtConjugatedlinoleicacidethylester(CLA—
ethylester)asanutritionintensifierwasaddedtopure milkindifferentdosagetostudytheeffectsoforganolepticqualityaswellasthestabilityofthep
%CLA—
ethylesterwouldmakethemilktastecreamyandsmoothandagoodsta—
,VEandVCcouldnotinhibittheoxidizationofCLA—ethylester.
KeywordsCLAethylester,organolepticquality,oxidationstability 欢迎订阅《大豆通报》
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2OO6年第32卷第8期(总第224期