文档介绍：第9章
风味的概念
食品风味——摄入口内的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。
风味与食物待征性质等客观因素有关,也与消费者个人的生理、心理、嗜好等主观因素有关。
味觉(甜苦酸咸等)
化学感觉
触觉(硬粘热等)
视觉(色形状等)
食物
分类
嗅觉(香臭等)
运动感觉(滑干等)
听觉(声音等)
物理感觉
心理感觉
刺激物
感官反应

味的概念和分类
味感——是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。
分类:世界上无统一规定。其中甜苦酸咸辣为共有,金属味、淡味、涩味、不正常味、凉味、碱味为不共有。
我国把味感分为7类, 公共5类再加上鲜、涩。
各类味感特点
只有甜、苦、酸、咸4种为基本味感。
辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉;
涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉,与触觉神经末梢有关。
鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美,

味感的生理基础
产生味感的途径:
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中枢系统——产生味感。
(二)口腔内的味感受体
主要是味蕾,其次是自由神经末梢。
味蕾位于舌的乳头上,由数十个味细胞组成,味细胞末端有纤毛从味孔伸出舌面,味细胞表面由蛋白质、脂肪及少量的糖类、核酸和无机离子组成。不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分作用,例如甜味物质的受体是蛋白质,苦味和咸味物质的受体则是脂质。味细胞后面连接着神经末梢纤维。神经纤维再集成小束通向大脑。
舌头各部对不同味感的感受能力也不同。