文档介绍：第二章中国饮食文化的区域性
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中国饮食文化区位的历史考察
中国饮食文化区位的历史概况
当代流行的“菜品”文化表述法
一、“饮食文化圈”的概念
文化圈的概念首先由德国的人种学家格雷布纳提出,此后,在地理学、历史学、文化学、社会学、民俗学等学术领域被广泛认可与运用。根据中国客观纯在的饮食文化的区域差异,用“饮食文化圈”的概念反映和表达中国饮食文化的区域性属性的特征,可以较清楚地了解到不同民族、历史、地域、习俗在中国饮食文化形成过程中所起的重要作用。由此可以看出具有相同饮食文化属性的人群所共同生息相存的自然和文化生态地理单元。
二、中国饮食文化区位的类型
按照赵荣光的观点,中国饮食文化从17—18世纪,形成了12个饮食文化圈。分别是:
东北饮食文化圈
京津饮食文化圈
黄河中游饮食文化圈
黄河下游饮食文化圈
长江中游饮食文化圈
长江下游饮食文化圈
中北饮食文化圈
西北饮食文化圈
西南饮食文化圈
东南饮食文化圈
青藏高原饮食文化圈
素食文化圈
这种划分的依据是饮食文化在形成过程中的历史进程以及各区域饮食特征及习俗,但其中所牵涉到的因素多而且复杂。从了解饮食文化知识的角度上说,划分中国饮食文化圈也是为了理解的方便。
三、中国饮食文化区位形成的历史原因
地理环境、气候、物产等地域因素——所谓靠山吃山,靠水吃水。
政治经济与饮食科技因素——经济的发展对饮食发展起着十分重要的作用。
民族、信仰与饮食习俗因素——中国西部游牧民族文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位,其中除了历史地理气候等的影响之外,民族、信仰与饮食习俗也有很大关系。
一、东北饮食文化圈
东北饮食文化圈包括今东三省和内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。基本的生态条件是:土地肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长,人们将东北地区总结为“北有粮仓、南有渔场、西有畜群、东有果园。”清中叶以前人口非常稀少。
东北饮食文化圈在十九世纪中叶,居住着众多民族。除汉族外,还有满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里迷人、苦夷人、回族、朝鲜族等。从12世纪开始,契丹、女真族相继崛起,至明末,女真人演化成满族,继而统一中国。
该地区日习3餐,杂粮和米麦兼备,一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包。
粘豆包是一种由黄米面制成的食品。先将大黄米磨成面,将红小豆加上足够的白糖煮熟捣烂做馅,将豆馅包入粘面内,做成馒头状,放入笼屉蒸熟,宜凉食或热食蘸荤油、白糖为佳,味道粘嫩、爽滑、香甜。每到冬天,满族人家都要蒸上几大锅这种粘豆包,冻起来随吃随拿。是一种地地道道的具有满族特色的风味食品。