文档介绍：全文摘录《烹饪美学》  张振楣著
引言
  这些年来,我常常受到一种神秘的召唤。这召唤也许来自我个人经历中那些刻骨铭心的体验,这召唤也许来自外部世界多元化和审美化的触发,这召唤还可能来自我灵魂深处的某种渴望。在这种神秘的召唤下,我常常怀着颤动的心跳,盼望着进入那一块我熟悉的,洒满了我汗水,消融了我青春的田园,并在那里开掘耕耘出新的果实。夜半梦醒,逝去的岁月会异常清晰地浮现眼前,以往的职业会重新回到我身边……我把这一切,归结为我永远化解不开的烹饪情结。
  正是有了这种情结,有了这种召唤,我对烹饪的审视,常常会用一种特殊的眼光,既不同于厨师,又不同于一般的美食家或者烹饪教育工作者。我知道,我对烹饪的感受,常常蕴含着我个人的精神求索,并在那种特别的感受里寻找我生命的存在价值,以及寻找我自己。也正因为如此,在离开了这个行业以后好多年,我仍然痴迷地跋涉在它那永无尽头的途中。
我常常怀着虔诚的心,感激烹饪界的前辈们,他们为中国烹饪留下的宝贵财富足以让世界惊羡,他们创造性的智慧为我们提供了那么广阔的驰骋天地,尤其是他们的默默无闻,他们全身心的奉献,他们的敬业精神,让我们至今仍深深地感动。我当然也会以十分敬重的心情,去看待烹饪行业的后来者,正是有了他们,有了他们的继承和开拓,引以自豪的中国烹饪才
得以代代相传,永葆青春。
  对于中国烹饪来说,过去和未来需要今天来链接,这是身为今天的我们的责任。任何人都不能摆脱过去。今天饭店厨房里的一招一式,那一只只香气四溢、美味诱人的菜肴,无不是逝去的年代某种方式某种程度的再现,历史上的中国烹饪总会给今天投下它的影子;但是,我同时又希望,今天的人们能够超越过去,超越前辈,超越历史。
  如今,中,在历史的风尘里,它毕竟湮埋得太久,被人漠视得太多,它应有的光彩尚没有充分展现,它那浩瀚无尽的内涵与浅显的工艺层次并不相称。我常常想,对传统的和今天的中国烹饪,需要有新的审视,新的研究和新的定位。
  中国烹饪是如此博大精深,在这个庞大的系统工程面前,我感到个人的渺小和力不从心。于是,我只能寻找一个小小的突破口,指望从中窥视到中国烹饪缤纷多彩的一角。
  不少人都认为,中国烹饪不仅是一门实用性很强的技术,而且从本质上看,这些技术最终是从属于审美的,是为人们的审美需求服务的。也就是说,具有几千年历史的中国烹饪的庞杂和精致,不仅出于生存和养生的目的,而且在长期的积淀中形成了一整套完善的审美机制。正是从这一点上,我们才有充分理由把中国烹饪看作一门严格意义上的艺术。
从审美的角度,来看待中国烹饪,来阐述中国烹饪的艺术特征,来开掘中国烹饪的特殊魅力,有助于我们对中国烹饪的本质理解。
  说到这里,我们不能不看到,有些人对中国烹饪的美学评价,更多着眼于它外在的形式美,无论是从烹饪操作的角度还是从品尝欣赏的角度,一谈到菜点的美,都存在这种偏向。这也难怪,在厨师制作菜肴的时候,或者就餐者在品味的时候,对菜点的美的直接感受,一开始都集中在视觉上,集中在面前的菜肴或点心的形式美上。于是,人们对于中国烹饪的审美关注,似乎理所当然更多的着眼于它的视觉形象,着眼于它的色彩和形状。我并不反对和否定这样的烹饪美学,但是这种从绘画艺术或者造型艺术的角度来寻找和探讨中国烹饪的审美内涵,毕竟是片面的、浅表的,不完整的,甚至是买椟还珠的。
  中国烹饪艺术真正的审美要素、审美内核,不是形式的美,外在的美,视觉的美,而是属于味觉的。烹饪艺术的审美核心是味觉,这恰恰是烹饪艺术最本质的属性,这也是烹饪艺术与一切其它艺术的明显区别。这样说当然不是无视或者贬低中国烹饪对菜点形式美的追求,而是希望纠正上面那种相当普遍的偏向,廓清一种误解,不要把烹饪艺术混同于绘画、造型等视觉艺术。对此,于光远曾指出,“烹饪的艺术首先表现在生产出味觉上精美的艺术品。图画是视觉上的艺术品,音乐是听觉上的艺术品,精美的肴馔是味觉上的艺术品。至于视觉上的美,对于肴馔来说只起配合的辅助的作用,过分强调它是不适宜的。”我相信这种理论上的提醒,不会是多余的,它对于烹饪的实践,烹饪的发展,是有好处的。
  中国烹饪艺术是慷慨的前辈和历史留给我们的珍宝,我们只有站在前人的肩上,才能看得更远、更多。中国烹饪艺术又是无限广阔的充分开放的领域,我们只有冲破一切传统的陈规旧习,才能不断拓宽我们的眼界,走向新的高点。
  从审美学的角度来观照中国烹饪,从味觉审美这个核心部位来研究中国烹饪,只是我努力作出的一点尝试。但愿它能够成为我们认识中国烹饪的新的视界。
        第一章从美说起
  揭示中国烹饪与美的关系,分析中国烹饪艺术内在的美的规律,是一个很大的课题,要从这样一个独特的角度来揭开中国烹饪的全部奥秘,并不那么容易。这一方面是因