文档介绍：厨房工作流程
一、开档前的准备工作:
(1)及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。(2)做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
(3)开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。
(4)清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
(5)粗加工:
(6)细加工:
2、工具准备
(1)检查炉灶:通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修。
(2)炉灶用具:将手勺放入炒锅内,将炒锅放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,垫布放入炒锅左侧,炊帚、筷子、抹布等用具备好,放于炒锅右侧。
(3)炉灶试火:打开照明灯,先点火放入灶眼中,再打开燃汽(或油)开头,调整风量,打开水龙头,注满水盒后,调整水速,保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼,其他关闭。
(4)调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒。
(5)所有用具、工具必须符合卫生标准,具体卫生标准是: 各种用具、工具干净无油腻、无污渍;炉灶清洁卫生,无异味;抹布应干爽、洁净,无油腻、无污物、无异味。
3、准备调料
在打荷厨师的协助下,将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒。
二、餐前检查:
1、餐前检查
(1)炉灶是否进入工作状态。
(2)油、气、电路是否正常。
(3)提前将炉灶点燃。
2、准备工作过程的卫生要求
准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况,废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试,各种用具要保持清洁,做到随时整理卫生的工作****惯
3、准备工作结束后的卫生要求
具体要求是:台面无油腻、无杂物,炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理。
(1) 将一切废弃物放置垃圾箱内,并及时清理掉。
(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。
(3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置,一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。
(4)对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理,发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。
三、菜肴烹制
1、接料确认:
接到传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料,首先确认菜肴的烹调方法
2、菜肴烹调
(1)根据标准菜谱的工艺流程要求,按厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制,烹制成熟后,将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内
(2)在烹制相同的菜肴时,每锅出品的菜肴为1~2份,不要过多
(3)如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在同事的协调下优先烹制。
3、装盘检查
将烹制好的菜肴装盘后,再整理、盘饰前进行质量检查,检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况,一旦发现应立即予以处理。
四、退菜处理
1、接受退菜
无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理,不得寻找任何理由予以拒绝。
2、分类处理
对退菜的原因事后要进行分析,并对分析结果进行分级处理:
(1)退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题,对责任人进行处罚。
(2)属于客人故意找茬,菜肴没有质量问题,则无需进行处罚。
3、制定纠正措施
对出现的问题进行认真全面的分析,找出原因,制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施,确保不再发生同样或类似的事件。
五、餐后收台
1、调味料整理
调味料整理程序与要求如下:
(1)将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后,放入恒温柜中保存。(2)粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
2、余料处理
没有使用完的食油、水淀粉等,分别进行过滤、加热处理,然后放置油缸或淀粉盒内。
3、清理台面
将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤,用清水冲洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置或储存柜内。
4、清洗水池
先清除水池内的污物杂质,用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍,然后用清水冲洗干净,再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后,取出送共用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,用于抹布擦拭干净,把消毒液内外喷洒一遍,不用擦拭,以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
6、清理地面
先用笤帚扫除地面垃圾,用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打扫卫生使用的工具清洗干净,放回指定的位置晾干,如果有脚步踏板,也要进行同样的清洗过程。
7、油烟排风罩、墙壁擦洗
炉灶上方的油烟排