文档介绍：《微生物与食品发酵》课程论文
酸奶的发酵工艺
班级:12级食品质量与安全
姓名:杨波
学号:2012112077
联系电话:**********
酸奶的发酵工艺
【摘要】本文是对酸奶的发酵工艺进行综述。酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。
【关键词】酸奶保加利亚乳杆菌发酵乳制品
【正文】,酸奶作为食品至少有4500多年的历史了,最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵,而成为奶酪。其中一种说法,早在公元前3000多年以前,居住在安纳托利亚高原(现也称土耳其高原)的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会,那时羊奶存放时经常会变质,这是由于细菌污染了羊奶所致,但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶,使羊奶发生了变化,变得更为酸甜适口了,这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝,为了能继续得到酸奶,便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中,经过一段时间的培养发酵,便获得了新的酸奶。尽管酸奶的历史可以追溯到几千年前,但真正为人们所熟知却是20世纪初期。当时俄国科学家梅契尼科夫在研究人类长寿来到了保加利亚,他发现当地每千名死者中有四名是百岁以上去世的,且这些人生前都常喝酸奶。梅契尼科夫还对色雷斯人喝的酸奶进行研究,发现并命名了保加利亚乳酸杆菌。这一消息被一西班牙商人伊萨克·卡拉索得知后,他立即开了一家制作乳酸奶的工厂。开始
时伊萨克·卡拉索只不过将酸奶当作药品在药房出售给消化有问题的婴儿,生意并不理想。第二次世界大战后,伊萨克·卡拉索又到美国建立了一家酸奶工厂,结果当地人很喜欢喝这种饮品。古代人制作酸奶是靠天然发酵,在20世纪60年代实行超市销售之前,还停留于家庭作坊,随着科技的进步,酸奶的发酵开始采用纯种微生物,从而有效提升了酸奶的质量。近五六十年随着酸奶制作技术日渐纯熟,酸奶品种不断丰富,其健康作用也得到普遍认可,酸奶开始风靡全世界。现在世界各地仍然保存着各种传统的发酵奶的制作方法,并且品味这些独具风格的发酵奶已成为欧洲及中东地区旅游观光的重要内容之一。
20世纪初,发酵奶(或称酸奶)开始在欧洲工业化生产。特别是50年代瑞士科研人员把果汁引入酸奶以后,酸奶的工业化生产更是得到了飞跃性发展。如今酸奶已是西方工业先进国家最大量工业化生产的日常食品之一。据统计,奶制品消费大国一一荷兰年人均酸奶消费量为19kg,,,而中国人均年奶制品总消费量不到7kg。现在西方国家出现了牛奶饮用量下降的现象,特别是年轻一代中出现了疏远牛奶,更多消费碳酸及茶等软饮料的趋势。但全世界各地的酸奶消费量仍然在持续上升,有关酸奶的基础研究及产品开发仍然是奶制品行业关注及投资热点。
:酸奶生产主要配料为鲜奶、奶粉、糖及乳酸菌发酵剂,乳清粉、脱脂奶粉、稀奶油及酪乳粉的组合加入将使酸奶制品高档化,不远的将来还会出现以大豆蛋白粉、谷物粉、花生浆、杏仁浆等取代部分奶及奶制品的花色酸奶;为了增加产品的粘稠度,稳定剂、乳化剂及