1 / 10
文档名称:

酸奶发酵工艺.doc

格式:doc   大小:103KB   页数:10页
下载后只包含 1 个 DOC 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

酸奶发酵工艺.doc

上传人:雾里看花 2019/11/5 文件大小:103 KB

下载得到文件列表

酸奶发酵工艺.doc

文档介绍

文档介绍:--------------------------校验:_____________-----------------------日期:_____________酸奶发酵工艺酸奶发酵工艺课程论文姓名刘思平专业生物工程班级12级141班学号2012201412622015年5月酸奶发酵工艺摘要:由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化做了详细的介绍。重点介绍了酸奶发酵的制作机理。关键词:,当地人因为饲养大量牲畜,掌握了酸奶的制作方法。当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。古代,中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。波斯的妇女把酸奶当做化妆品。20世纪初,梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶,从此酸奶开始工厂化。中国酸奶起步较晚,但是发展迅速。近年酸奶的产量逐年增加,成为增长最快的乳产品之一。目前酸奶的发展变化主要有:工艺水平不断提高,酸奶制品系列化,酸奶原辅料组合化,奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化,酸奶产品包装高档化等几个方面[1],经均质(或不均质)、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能,因其含有的微生物而具有很强的保健功能。根据不同的分类标准,酸奶有不同的种类。一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。;组织状态应呈均匀的胶态流体,无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物;对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气,:脂肪≥%,蛋白质≥%,干物质≥%,酸度16~18度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。[2]发酵菌种即发酵剂是制造酸奶所特用的微生物培养物。根据酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况,可将发酵剂分为3种类型(或3个阶段),即天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂。从使用方式来划分为直投式发酵剂,传代式发酵剂。[3]乳酸菌通常包括乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属、片球菌属、双歧杆菌属和肠球菌属。常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。[4]乳酸菌通过两种不同的机制代谢乳糖。第1机制:从大肠杆菌开始,许多细菌都是用此系统,在酸奶制作中常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌也是用此系统。乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内,经β-半乳糖苷酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖,其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌优先代谢葡萄糖成乳酸,而对游离型的半乳糖不能利用,其被排除细胞外或转化成高分子物质———胶糖而蓄积起来。第2种机制:分布在乳酸乳球菌乳酸亚种(乳酸乳球菌)、干酪乳杆菌干酪亚种(干酪乳杆菌)等菌属中。乳糖通过细胞膜上磷酸转移酶作用,经磷酸化后进入细胞内。6-磷酸乳糖经磷酸β-半乳糖苷酶的作用,分解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。前者经糖酵解系统,后者经6-磷酸塔格糖途径进行代谢。[4]为了增加

最近更新

关于班级班长的工作总结(9篇) 34页

劳动的心得体会 27页

合租租房合同标准版(28篇) 93页

地理教学总结集锦十篇 25页

2025年心理异常与心理健康研究 94页

二零二五年度企业并购中介服务协议 8页

二零二五年度企业员工餐饮服务外包管理合同 8页

2025年北京协和医院学习交流成果分享 134页

2025年化工脂肪酸应用领域探究 77页

二零二五年度人工智能众筹合作分红协议 8页

2025年刮痧减肥法助降血脂改善单纯肥胖 106页

二零二五年度互联网行业劳动合同法实施细则与.. 7页

2025年冠脉搭桥术后护理要点解析 21页

二零二五年度临时项目经理项目协作服务协议 8页

二零二五年度临床研究药物临床试验项目进度监.. 9页

2025年愚公移山读后感精选6篇600字 7页

二零二五年度个体劳动协议(区块链技术顾问).. 8页

二零二五年度个人货车租赁与车辆维修合同 8页

二零二五年度个人绩效合同制员工岗位评估标准.. 8页

二零二五年度个人租房合同协议范本(含租客亲.. 7页

二零二五年度个人汽车购置贷款两个人借款合同.. 8页

2025年情人之间有爱情的语录吗 10页

二零二五年度个人房屋转让合同范本(含车位).. 9页

二零二五年度个人工资合同:航空航天行业个人.. 8页

2025年儿童喘息症状的精准诊断策略 50页

二零二五年度个人养老保障贷款二零二五年度还.. 8页

二零二五年度个人住房商业贷款合同 8页

2025年保脾胰尾切除手术全解析 47页

二零二五年度专业级产后护理个人雇佣月嫂合同.. 8页

力合股份有限公司的供应链风险管理研究-全面剖.. 28页