文档介绍：--------------------------校验:_____________-----------------------日期:_____________酸奶发酵工艺酸奶发酵工艺课程论文姓名刘思平专业生物工程班级12级141班学号2012201412622015年5月酸奶发酵工艺摘要:由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化做了详细的介绍。重点介绍了酸奶发酵的制作机理。关键词:,当地人因为饲养大量牲畜,掌握了酸奶的制作方法。当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。古代,中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。波斯的妇女把酸奶当做化妆品。20世纪初,梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶,从此酸奶开始工厂化。中国酸奶起步较晚,但是发展迅速。近年酸奶的产量逐年增加,成为增长最快的乳产品之一。目前酸奶的发展变化主要有:工艺水平不断提高,酸奶制品系列化,酸奶原辅料组合化,奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化,酸奶产品包装高档化等几个方面[1],经均质(或不均质)、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能,因其含有的微生物而具有很强的保健功能。根据不同的分类标准,酸奶有不同的种类。一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。;组织状态应呈均匀的胶态流体,无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物;对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气,:脂肪≥%,蛋白质≥%,干物质≥%,酸度16~18度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。[2]发酵菌种即发酵剂是制造酸奶所特用的微生物培养物。根据酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况,可将发酵剂分为3种类型(或3个阶段),即天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂。从使用方式来划分为直投式发酵剂,传代式发酵剂。[3]乳酸菌通常包括乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属、片球菌属、双歧杆菌属和肠球菌属。常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。[4]乳酸菌通过两种不同的机制代谢乳糖。第1机制:从大肠杆菌开始,许多细菌都是用此系统,在酸奶制作中常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌也是用此系统。乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内,经β-半乳糖苷酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖,其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌优先代谢葡萄糖成乳酸,而对游离型的半乳糖不能利用,其被排除细胞外或转化成高分子物质———胶糖而蓄积起来。第2种机制:分布在乳酸乳球菌乳酸亚种(乳酸乳球菌)、干酪乳杆菌干酪亚种(干酪乳杆菌)等菌属中。乳糖通过细胞膜上磷酸转移酶作用,经磷酸化后进入细胞内。6-磷酸乳糖经磷酸β-半乳糖苷酶的作用,分解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。前者经糖酵解系统,后者经6-磷酸塔格糖途径进行代谢。[4]为了增加