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我是餐饮部厨师长xx。伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到来,20xx年的钟声即将敲响。首先,我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20xx年,在各位领导的指导下,在同事们的支持下,作为一名厨师长,我始终坚持以身作则,工作在生产第一线,对每位员工高要求,对他们各方面严格管理,小到每周的例会,大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识,有了我和大家的辛苦付出,才有了今天我们能为,来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和优质的服务,现将一年来的具体工作总结如下: 一、食品安全方面 食品安全是厨房工作的头等大事,为把好食品加工的各个环节,保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区,要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责,并由我和食品检验员进行不定期检查。 其次,加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用;将厨房用具在固定位置分类管理,并粘贴胶条加以定位;对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。 第三,在细菌滋生活跃季节,邀请餐饮部食品检验员定期给厨房员工进行培训,从试纸的使用到和各种消毒的标准方法,从标准化洗手到食品安全知识的普及等,使大家对食品安全有了更深刻的认识,提高了食品安全全员参与的意识。 二、经营方面 我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如:根据季节性原料供应特点,和园餐厅推出春、夏、秋、冬季节菜,和一些特价菜和创新菜,例如针对市场所有原料价格都在上涨,但是菜品的销售价格还要保持原来的价格,所以我们精心研发,利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品,如:石锅木耳白菜月销量屡居榜首。 咖啡厅也针对市场所有原料价格都在上涨,利用自助餐没有用完的香蕉做出大家备受喜爱的香蕉包等等。还有员工餐是为员工提供服务,在市场原材料都上涨的情况下也推出很多荤素搭配的健康美食。 三、管理方面 我结合员工实际情况加强素质教育,每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训,并经常激励他们在日常工作中多看多学多记,以便以后在重要的工作岗位上发挥大家的潜力。经过努力,员工整体素质得以提高,如注重仪表、遵守厨房规章制度等,现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。 曾经有些员工不理解我们严格的管理,记得曾经有位员工餐厨工来找我,说我们也就是给员工做餐,土豆丝有必要切那么好吗,当时我很明确的告诉他很有必要,并且给他讲其中的道理,首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的基本功,史自己将来在厨艺上有更大的发展,还有每天能让员工吃到美味可可的饭菜,员工就会有种家的感觉,才会更的为园区服务。现在回想这严格要求没有白费,让我们到现在看到的的是一支良好的厨师团队。 四、出品控制方面 菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长,我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格按照标准执行,确保每道菜的色、香、味、意、型稳定;我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见,总结每日出品问题,并在每日例会中及时改进不足;同时我们还把自助餐、桌餐标准菜单有针对性的进行修改,好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后,我在餐饮部指导下对明年和园餐厅带照片的`新菜单进行再次整理和研发,确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多新元素的经营特色,以此形成我们中关新园独特的餐饮品牌,确保回头客每次都可以尝到新口味的美食。 五、成本方面 在保证出品质量的情况下,降低成本,让利顾客,始终是我们追求的一个重要目标。身为厨师长,我也总结出一些降低成本的新方法。如:经常去市场询价,已便更精确的制定原料价格表、每次询价都要带很多原料回来降低成本、时刻掌握库存状况,坚决执行先进先出原则,把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品,把主菜的剩余原料做成套餐小菜,以降低成本;还让每个厨师都知道自己所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,这样就把成本控制落实到每厨师身上,每月成本率一出就会在告知他们每个月高了还是低了,使所有厨房厨师都关心成本,从而达到效益化。 六、得与失 在这近一年里,我同时管理着三个厨房的厨师、厨工,在5至10月份用餐较多情况下,由于我们三个厨房人员都配备不足,在这段期间我们大家加班加点,用自己的辛勤和汗水圆满完成了一次又一次重大接待任务,在大家坚持不懈的努力和园餐厅的这个品牌得到了学校领导、园区领导和顾客的认可,还有我们厨房在今年有两名员工很荣幸地得到外出学****高级营养配餐员的机会,并获得了劳动社会保障部颁发的证书,这给我们以后营养配餐打下了扎实的基础。 我个人方面虽然失去了很多很多的休息甚至家人来北京2、3个月也没有好好陪过她们,但是我的付出换来了我在中关新园的诸多进步和领导对我工作的认可,我觉得是超值。由于我们现在和园餐厅经营的特性没有太多高档的菜品,但对酷爱烹饪,酷爱新厨艺的我来说我从来也没有放弃学****新厨艺,在当今餐饮发展迅速的时代,从最早的八大菜系到当今的融合菜及国外先进的分子厨艺和今年消费者喜爱的中国意境菜,说到意境菜大家可能不太熟悉,简单给大家介绍一下,意境菜就是以菜品为媒介,运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法反映了中国古典文学的意境之美。 今年九月份我也得到了学****中国意境菜的机会,短暂的学****期使我受益匪浅,学完后在我们遇到重要接待时,也运用了一些,给前来就餐的宾客全新的视觉、嗅觉、触觉、味觉的享受。在客人享受的同时我想我要把我学到的这些传受给我的厨师团队,让大家在这里有更大的发展。 综上所述,在本年度,通过团队的共同努力,我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得较好的成绩。当然,我们也还存在不足,比如我们最关心的营业收入,我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客,程度的增加年收入,从而达到为园区增收效果。 辞旧迎新之际,我们将在20xx年的基础上,继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制,同时要改进自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的创新,从而寻求在20xx年创造更好的经济效益和社会效益。与此同时我相信在各位领导和大家的指导和帮助下,我们的团队一定能够抓住机遇,迎接挑战,走向一个收获的20xx!帮厨个人工作总结3 一、经营方面 1、在总公司的指导下,于10月成立“产品研发小组”。 2、根据顾客的消费心理,推出一些绿色食品和野生食品,响应“绿色餐饮理念”,并且也获得了一些良好的市场反应。 3、响应市场需求,在采购部的配合下,增添了适合宾客需求的原材料和产品。 二、管理方面 1、以人为本为管理基础,及时了解员工思想动态和员工需求,在xx年部门人员较去年同期相比,比较稳定;也为新桥店的开业人员筹备起到了一定的支撑作用。 2、结合员工实际情况加强素质教育,对员工进行有针对性的厨艺培训,部门员工整体素质有所提高,并且培养出了一批中高层管理人员。 3、根据公司经营需求,逐步按照“六常法”健全部门相关管理制度和流程,并且加强了安全操作的培训和宣传。 4、员工食堂加强对厨师的要求,从开设夜霄、菜肴品种、口味等方面都得到了较大的改善,也提高了公司给予员工的福利。 5、员工宿舍在卫生、安全、邻里关系在下半年里更加强了管理,通过各部门的监督检查,特别是宿舍卫生管理都有很大提升。 6、对公司的会议精神和批示及时向各班组传达,紧跟公司的计划。 三、质量方面 1、菜肴出品质量是厨房部工作中的重点,认真听取营业部门的意见及宾客反馈,总结出品问题,如菜肴保温采取申购菜盖、菜梯改进卷帘,出品速度通过同营业部及时沟通和调整相关流程,有杂物等通过硬件的改进和日常的管理要求,在去年的基础上加强了稳定和改善。 2、督促管理人员参加原材料的验收管理,在质量和数量上都得到了一定程度的完善,也为出品原材料的要求上奠定了质量基础。 四、卫生方面 1、抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的'各个环节,并建立责任制。 2、规定食品原料必须分类存放,分别处理。 3、各班组进行对保鲜柜、冷冻箱等原料存放地和工作区域也进行定期或不定期卫生清理。 4、餐具进行定期或不定期的消毒和漂白。 五、成本方面 1、在保证菜肴质量的情况下,对原料、质量、价格等进行监督,并及时与采购部沟通,以尽可能控制和降低成本。也总结出一些降低成本的方法。如:掌握库存状况,坚决执行“先进先出”原则,把存货时间较长的原料尽快销售出去;按营业需求采购原料等。 2、对内部用水、电、气、油的监管,在减少原料和能源的损耗上也取得了良好的成绩。 六、存在的不足 如厨房部卫生管理、新产品研发、“六常法”的执行和落实等都存在不足。帮厨个人工作总结4 一、工作方面 我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下,吃饱吃好不浪费,并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索,让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。 二、管理方面 首先,对厨房从业人员定期培训和指导,杜绝在操作过程中的重大失误,比如烧伤,烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育,对操作人员进行有针对性的厨艺培训,并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力,员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在,我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。 三、质量方面 菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长,我严把质量关,保证食材,新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒,拒绝霉变,过期食品。其次,增加饭菜的花色品种,做到主、副食合理搭配。 四、卫生方面 严格执行《食品卫生安全法》,认真抓好食品卫生安全工作,把食品加工的各个环节。按规定,每个员工都必须对各自的卫生区负责,对操作间进行每两天消毒一次。 希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见,加以改正。其次,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用具也必须存放在固定位置;另外,库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的`温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量,确保食品卫生安全,防止食物腐烂,造成不必要的浪费。