文档介绍：《酿造学》第三篇练****题
一、单项选择题
1. 黄酒中酒精的含量一般为( C )
A. 8%~10% B. 12%~15% C. 15%~16% %~18%
2. 黄酒中水份占成品的( C )
A. 60% B. 75% C. 80% %
3. 黄酒的酒药中最主要的微生物是(B )
A. 黑曲霉 B. 根霉 C. 酵母菌 D. 米曲霉
4. 下列不属于黄酒醪发酵特点的是( D )
D. 高温短时发酵 E. 低温长时发酵
5. 采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是( C )

6. 下列选项中,不属于葡萄酒主要口味成分的是( B )
A. 酒精 B. 高级醇 C. 有机酸 D. 糖类
7. 啤酒后发酵的作用不正确的是(B )
A. 发酵残糖 B. 产生连二*** C. 饱充CO2 D. 澄清
8. 下面关于啤酒花的说法错误的是( C )
A. 赋予啤酒香味和苦味 B. 增进啤酒泡沫持久力
C. 啤酒发酵时添加 D. 增加啤酒防腐能力
9. 啤酒发酵中,冷凝固沉淀物中的主要成分是( A )
A. 蛋白质 B. 多酚物质 C. 碳水化合物 D. 酵母死细胞
10. 下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是(C )
A. 干啤 B. 冰啤 C. 纯生啤酒 D. 果啤
11. 糖化后的麦汁中含量最高的糖是( B )
A. 蔗糖 B. 麦芽糖 C. 糊精 D. 葡萄糖
12. 啤酒中易引起上头的物质是( D )
A. 甲醇 B. 乙醛 C. 双乙酰 D. 异戊醇
13. 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是( A )
A. α-酸 B. β-酸 C. 酒花精油 D. 多酚物质
14. 决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是( D )P279
A. 蛋白质 B. 酒花 C. 高级醇 D. 肽类
二、名词解释
1. 酒:凡是含有酒精(乙醇)达1%以上的饮料和饮品。
2. 酿造酒:原料经糖化(或不经糖化),酒精发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的汁液。
酒精含量不会超过15~20%。
3. 蒸馏酒:以谷物、薯类等淀粉质或水果、糖蜜等糖质为原料,经过糖化、发酵、蒸馏、贮存、
勾兑调配而成,含酒精度较高的酒精饮料。
4. 黄酒:是以谷物为原料,经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低酒度
发酵原酒。
5. 葡萄酒:是以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经完全或部分发酵酿制而成的低度饮
料酒,%(V/V)。
6. 下胶净化:就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分,使它在酒液中产生胶体的沉
淀物,将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物,包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上,下
沉到容器底部。
7. 起泡葡萄酒:是以葡萄酒(静酒)为酒基,加入适量蔗糖在瓶内或罐内进行二次发酵而成,
或以人工充入CO2制作的葡萄酒。
8. 二氧化碳浸渍法:简称CM法,是把整粒葡萄放到一个密闭罐中,罐中充满二氧化碳气体,葡
萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨,再按一般方法进行酒精发酵。
9. 热浸提法