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《中国食品添加剂》.
大豆异黄酮分子结构、生物活性
及其市场现状
李小满
上海梅林正广和集团有限公司,上海
摘要:目前我国大豆深加工的技术和设备与发达国家相比仍存在一定差距,其结果使得大豆产品结构单一。
如何引进高新技术开发大豆新产品,提高大豆附加值,已是国内食品企业人世后必须思考的问题。奉文从大豆功
能性成分之一大豆异黄酮人手,着重分析了其分子结构、含量、生物活性及目前国内外市场现状,希望能为国内食
品企业投资相关产业提供一定参考。
关键词:,生物活性,市场
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由于大豆异黄酮在防治与激素相关的癌症、治疗
前言血管疾病、减缓妇女更年期综合症、防治骨质疏松
近年来,大豆中大豆异黄酮的保健功能越来越症等方面都有相当多的报道,因此其在保健食品、
受到社会的重视。西方医学界普遍认为,亚洲妇女功能性食品添加剂及生物制药等领域都将拥有非
患乳腺癌和心血管疾病的几率明显小于欧美洲妇常广阔的应用前景。
女,这与她们饮食中经常摄豆腐及其他豆制品有
很大的关系。以大豆异黄酮作为食品添加剂的大豆异黄酮分子结构及其分布
食品制品和本身含有大豆异黄酮的保健食品在目年,首次从豆奶中提取出,,
前在日本市场已十分普遍,而我国及欧美国家这几三羟基异黄酮一一葡萄糖苷,并发现它能被盐酸
年的发展也相当迅速。年在德国法兰克福举水解成分子的染料木素和分子的葡
办的国际健康食品配料展上,大豆异黄酮曾成为最萄糖。迄今为止,人们已从大豆中分离出种大
热门的话题。德、美、英、法、荷、比、日等国的豆异黄酮葡萄糖苷和种相应的糖苷配基目口游离
家企业展示了大量涉及大豆异黄酮的产品和资料。异黄酮,并确定了它们的结构。如图、所示:
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《中国食品添加剂》.
、染料木苷和大豆苷形
式存在。不同的加工方法对大豆食品中异黄酮含
量及成分影响较大。研究表明,不同加工工艺
造成异黄酮的损失不一样:一般浸泡损
图大豆异黄酮配基失为% ,热加工损失%,豆腐制作为% ,大
豆蛋白分离碱提取为%。浸泡和加热使丙二酰
异黄酮苷减少而相应的乙酰异黄酮苷增加,游离苷
原增加。发酵和碱提取也能使游离的苷原增加,而
未发酵豆制品主要以苷的形式存在。发酵豆制品
中苷原的平均含量可达.~. 。
在大豆异黄酮各种成分中,一般而言,大豆子

图大豆异黄酮葡萄糖苷粒中异黄酮约% ~%为染料木素,% ~
%为大豆苷原,% ~%为大豆黄素。所有的
其中】、、所代表原子或原子周见表报道中,除个别产品外,大多数大豆食品中,染料木
所示素含量都是最高的,其次为大豆苷原,大豆黄素含
量相当少。在不同大豆食品及大豆蛋白制品中大
表大豆异黄酮化台物的结构式豆异黄酮含量可见表所示。
序列号英文名
表不同大豆制品中大豆异黄酮含量窜/

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大豆异黄酮主要分布于大豆种子的子叶和胚生物活性
轴中,种皮含量极少。% %存在于子叶中,