浆水发酵过程中低亚硝酸盐含量的工艺研究.pdf

文档介绍：中 国 调 味 品
第 卷 第 期 基础研究
年 月
浆水发酵过程 中低 亚***盐含量 的工艺研究
辛博 ，吕嘉枥，闫亚梅 ，王 笋
陕西科 技大 学 生命科 学与 工程学 院 ，西 安
摘 要 ：浆 水是 一种 深 受人们 喜 爱的 西北地 区传 统酸味调 味 品 ，由于浆水发 酵过 程 中亚硝 酸 盐的存 在 而使
该产 品存 在 一定 的安全 隐 患。通过 单 因素试验 分别考 察 面粉 加 量 、芹菜加量 、芹 菜热 烫 时 问、调 整初 始
的变化 对浆 水发 酵过程 中的亚*** 盐含 量及 总体感 官评 价 的影 响 ，确 定 合适 的水 平 ，再 用三 水 平 四
因素的 正 交试 验 对工 艺参数进 行优 化 。结果表 明 ：最优 发 酵条 件 为 面粉 加量 ． ，芹 菜加 量 ，芹
菜热 烫时 问 ，使 用乳 酸调 整初 始 值 ．，此条件 下 浆水感 官较好 且亚硝 酸 盐含 量较低 。
关 键词 ：浆 水 ；亚硝 酸盐 ；工艺条件
中图分 类号 ：． 文献 标志码 ： ：．／．．—．．．
文 章编 号 ：一——


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