文档介绍：羊肚菌保健酸奶的研制
Abstract ： Edible and medicinal fungi fermentation broth is
rich in nutrients. In this stud
羊肚菌保健酸奶的研制
Abstract ： Edible and medicinal fungi fermentation broth is
rich in nutrients. In this study ， liquid fermentation broth of
Morchella and fresh milk was used as the main material to make
Morchella healthy yoghurt. The result showed that the best
formula of health yoghurt was

： Morchella fermentation broth
20%， sugar 7%， fermenting medium 8% and were fermented at
42℃ for 12h.
Key Words ：Morchella fermentation broth ； healthy yoghurt ；
orthogonal experiment ； fermentation
羊肚菌是一种珍贵的食药用真菌，营养丰富。近年来，对羊肚菌液体深层发酵技术、发酵产物的成分、提取方法及其生理功能的研究较多。研究发现，羊肚菌的主要生理功效物质 —— 羊肚菌多糖在其发酵液中含量较多，具有抗肿瘤、提高机体免疫力、
降血糖等功效 [1， 2]。但对羊肚菌发酵产物的综合利用研究较少。
酸奶是老少皆宜、深受大众喜爱、营养丰富的饮品，具有调理肠
胃、增强人体抵抗力、促进营养物质吸收等功效 [3， 4]。本文以羊肚菌液体发酵液和脱脂乳为主要原料，经发酵制得羊肚菌保健
酸奶，产品兼有羊肚菌和乳酸菌发酵品双重营养和保健作用，对羊肚菌发酵产物的开发利用提供理论依据。
材料和方法
材料和设备
1）材料；羊肚菌菌种、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（本实验室保藏），鲜牛奶、白砂糖、脱脂奶粉（市售）。羊肚菌液体发酵培养基：葡萄糖 %，蛋白胨 %，MgSO4 %，KH2PO4
%，水 1L。（ 2）仪器设备；三角瓶、移液枪、高压灭菌锅、数显恒温水浴锅、恒温振荡培养箱、超净工作台、恒温生化培养箱等。
方法
1）羊肚菌深层发酵液的制备流程，羊肚菌菌种 → 菌种活化→ 液体发酵种子液制备 → 液体发酵 →过滤 → 羊肚菌发酵液。（ 2）
羊肚菌发酵液多糖含量测定：苯酚 - 硫酸法。（3）羊肚菌酸奶的制备工艺流程 [7， 8]，羊肚菌发酵液与原材料（鲜牛奶、白砂糖等）→混匀 → 灭菌 →冷却 →接种 →发酵 →冷却 →后发酵 →感官