文档介绍：1目的
通过规定工序的检查方法，各工段特别是关键工段的检查要点，使现场品质控制检查有针对性，确保产品质量符合要求。
2定义
现场品控应对影响产品质量的几大因素，通常概括为：“人、机、料、法、环”进行
检查，五大因素的定义如下：
影加强监督频次。
类另U
每批次的重量
抽样数量
缓化后的原料肉
3Vn
如：缓化200件号肉
随机抽取6件
包装烤肉、熏腿肉原料肉块
随机抽取5%
腌制肉馅
滚揉出机的产品
每机一桶车
制馅
产量少丁1吨
随机抽取2车
挂杆
产量大丁20架
抽取
6、对五大要素进行检查以下规定了对前述影响质量的五大要素的检查要点
人员
卫生规范：根据本行业《良好卫生规范》或企业据此结合自身情况制定的类似的规范，检查的内容包括：着装情况、进车间程序、洗手消蠹程序、其他卫生****惯。每日检查、当日通报、每周汇总。
作业规范：根据《肉制品车间作业指导书》，对员工在操作时是否符合规定。
记录报表：检查车间各工段在是否及时准确的填写了有关记录，尤其是关键控制点的记录比如：《业***盐添加记录》。
上岗资格：鉴丁本行业特点及生产的特点，由丁人员流动的原因，适当的时候应注意新上岗人员的工作熟练程度，是否经过必要的培训，并经过考核合格后上岗的，应协助或实施对员工的培训。
检查内容包括：
检查项目
检查内容
检查依据
工器具卫生
是否按照规定的频次正确的
«SSOP-X器具设备活洗消毒计划〉〉
设备安全运行
比如出现设备漏油，可能混入产品，导致质量事故
设备维护
比如：斩刀是否按期维护
«肉制品车间作业指导书》
昌B
是否正常工作、是否有日常检查、是否有年度法定校准
《设备校准规程》
检查项目
检查内容
检查或处罚依据
标识
是否填写、填写是否正确
《质量卫生处罚制度》
防护
是否加塑料膜或其他有效措施
《质量卫生处罚制度》
卫生
是否有掉地的肉或肉馅不加以
正确处理
《质量卫生处罚制度》
交义污染
《质量卫生处罚制度》
温度
温度是否符合规定
«肉制品车间作业指导书》
质量
如：原料肉的修割质量、绞出的肉块、脂肪的规格、肉馅的粘度、水分等
«肉制品车间作业指导书》
如：计量是否准确
特别关注添加剂的使用
注射产品的注射率
«肉制品车间作业指导书》
时限
蒸着、杀菌时间是否正确
«肉制品车间作业指导书》
《关键控制点措施》
添加剂安全期限
《食品添加剂管理制度》
《过程积压标准》
过程积压
《过程积压标准》
不合格品
是否止确标识隔离
《不合格处理标准》
是否正确的处理
《不合格处理标准》
根据作业指导书，检查操作中，是否有违反工艺规程的现象发生，比如：
原料肉未完全缓化，带冻分割；未经批准，擅自更改配方；
环境卫生应符合《肉制品企业GMFB范》，检查地漏、天棚、墙壁、地面、卫生问、更衣室、消蠹设施（包括消蠹液）、制冷设施及各个生产场所、，加强对基础设施的维护监视，防止产生质量安全隐患，根据公司冷链规范，检查并记录对各个工段的环境温度、湿度。卫生检查应每周全面检查一次，并形成书面检查报告，报有关科室，检查后，随时跟踪验证整改结果。
对丁对空气质量要求高的场所，比如包装问，应加强监控，按照《包装问消蠹程序》进行。
特别要关注防老鼠、防蝇、防虫害7、工段检查要点
工段
操作
控制点
CQP
CCP
抽样比例
原料
缓化
原料肉的质量
缓化
冻肉的放置
缓化
解冻后的中心温度
缓化
异常的缓化肉，尤其是冬季大生产时期，米用蒸汽缓化
分割
是否经过自检，抽查经修割后的原料的质量，关注杂质：
猪毛、骨、塑料等
分割
针对特殊产品需，检查原料的分割的规格，如腿肉、义烧肉、烤肉类、某些西式产品。
分割
下脚料的使用是否符合规定
绞制
根据工艺要求，检查不同产品对原料绞制块形的要求
绞制
绞刀活洗是否彻底
切J
肉丁中是否有杂质，防止损坏力具
切J
肉丁的规格是否符合规定
搅拌
检查是否按照规定的比例添加腌制剂
搅拌
检查电子秤是否正常工作
搅拌
检查红肉是否符合标准配比
搅拌
随机抽查重量
腌制
检查标签是否填写正确，重点关注用途及日期