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椰子硬糖生产工艺标准
1．特点
椰子硬糖是用浓缩鲜椰汁和白砂糖、淀粉糖浆经高温熬煮而制成的一种组织细腻、平均的糖果，口味滑润、拥有一种特殊的浓烈的清香和焦香风味。它区别于特浓精品文档
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椰子硬糖生产工艺标准
1．特点
椰子硬糖是用浓缩鲜椰汁和白砂糖、淀粉糖浆经高温熬煮而制成的一种组织细腻、平均的糖果，口味滑润、拥有一种特殊的浓烈的清香和焦香风味。它区别于特浓牛奶、咖啡硬糖、色泽呈浅棕褐色或深棕褐色，是我国南方地域的糖果珍品。
2．配方
白砂糖46kg，淀粉糖浆40kg(干固物为80%、DE值为38%)，椰子汁
80kg(干固物为30%)。
3．工艺流程(如图1)
4．操作要点
1）正确配料：①浓缩椰汁寄存6天后脂肪会上浮，上下层成分不同，所以取料时必须先搅拌平均。②称取白砂糖时，应扣除浓缩椰汁时所加入的白砂糖用量。
2）浓缩椰汁：新鲜椰汁含水分70%左右，若直接加入鲜汁进行熬糖，不单会造成糖浆水分过多，增加熬制困难，延伸熬糖的时间，而且会影响糖果色泽和味道。所以，椰汁压取后要实时加一定量的白砂糖进行浓缩，到浓度达80%为止。
3）浓缩椰子汁含蛋白质较高，约3%，在化糖时容易惹起黏锅、焦化，要不停地搅拌。化糖时如果采用浓缩汁，应加入少量的水，使白砂糖充分溶化，防止成品提前返砂；当采用鲜汁或鲜汁加浓汁时，由于鲜汁水分较大，不必再加入水。
4）该产品一般采用常压熬糖工艺，即采用夹层蒸汽搅拌熬糖。在
整个熬