文档介绍：蛋的形成和构造
由NordriDesign提供

蛋壳膜
蛋壳里面有两层蛋壳膜，紧贴蛋壳的一层叫外壳膜，紧贴蛋白的一层叫内壳膜，两层之间在钝端形成气室。在蛋的孵化过程中，气室随胚龄增加而日渐蛋的形成和构造
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蛋壳膜
蛋壳里面有两层蛋壳膜，紧贴蛋壳的一层叫外壳膜，紧贴蛋白的一层叫内壳膜，两层之间在钝端形成气室。在蛋的孵化过程中，气室随胚龄增加而日渐增大。蛋壳膜具有防止水分过度蒸发和阻止微生物侵入的作用。
未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。
气室
是蛋产出后蛋温下降，蛋白及蛋黄浓缩，在内、外壳膜之间形成的空腔。正常蛋的气室在蛋的大头。气室的大小是蛋的新鲜程度的标志之一，保存时间越长气室越大。
蛋白
蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～60％，颜色为微黄色。是带黏性的半流动透明胶体，紧包围着蛋黄。按其成分和黏性，由外向内依次为：第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，%;第二层为外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层），%；第三层为内稀蛋白层，%；第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层，为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，%。在蛋黄两端附有螺旋状系带，具有保护胚盘的作用。蛋白供给胚胎发育所需的大部分营养物质。
系带膜状层分为膜状部和索状部。膜状部包在蛋黄膜上，一般很难与蛋黄膜分开。索状部是系带膜状层沿蛋中轴向两端的螺旋延伸，为白色不透明胶体。系带膜状层使蛋黄固定在蛋的中央。随存放时间的延长，系带弹性降低，浓厚蛋白稀薄化，这种作用就会失去。在加工蛋制品时，要将系带索状部除去。
蛋黄
位于蛋的中央，其外有蛋黄膜包围而呈球形。蛋黄可以为胚胎发育提供营养。
蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排列。这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。浅黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5％左右。
系带
蛋黄两端各有一条带状物称系带，其作用是固定蛋黄的位置，使蛋黄居于中央不触及蛋壳。系带是由浓蛋白构成的，具有弹性，但保存时间过长，系带弹性变弱，并易与蛋黄脱离。
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