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烤肉最好吃腌制的
大蒜汁、柠檬汁、番茄酱等可有效防止致癌物质生成
许多人提起烤肉就会垂涎欲滴,哪怕在炎热的夏天,烤肉最好吃腌制的
大蒜汁、柠檬汁、番茄酱等可有效防止致癌物质生成
许多人提起烤肉就会垂涎欲滴,哪怕在炎热的夏天,也忍不住会光顾烤肉小店。可是,烤肉
会产生致癌物
质也是尽人皆知,这难免给美食蒙上了一层阴影。
最近,美国有文章指出,烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹,可以使致癌物质的含量大幅减少。
因为烤肉的
时候,温度可能超过
200
℃,蛋白质受到高热可能产生致癌的
“
杂环***
”
类物质
(HAAs)
。越是烤得熟的部分,
致癌物含量越多。如果肉被烤焦,局部温度接近
300
℃时,肉中的脂肪会产生大量还苯并芘类致癌物。
而烤肉酱中含有一些有益成分,能阻碍致癌物质的产生。美国的报道指出,烤肉腌制调料中均配有柠
檬汁、番茄酱和大蒜汁,而酸性的条件和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成。同时,这些食品
配料本身均有
一定的抗癌防癌作用,也有益于预防高温加热食物对人体的危害。另一方面,烤肉酱中所含
的淀粉、糖等
成分在受热的时候首先吸收热量,可以保护中间的肉块不会骤然受到高温影响。
但需要注意的是,美国的烤肉设备较好,温度控制比较稳定,产生致癌物质的机会会随之减
少。假如再加
入烤肉调料预先浸泡和涂抹,便可消除绝大部分致癌物产生的危险。而我们吃的烤肉往往
是露天烧烤的,
其温度无法控制,局部温度升高到
300
℃以上的危险很大。即便是用烤盘进行烤制,温度也无法控制,肉
与烤盘接触的地方易出现焦煳、发黑,致癌物质的产生难以避免。中国人吃的烤肉调料往往
以盐、孜然、
糖、香辛料为主,并不添加柠檬汁和番茄酱,这就又增加了产生致癌物质的机会。
烧烤前的准备
1.
材料的选择
猪肉:
应选肋、
腰、
臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,
这样烤出的肉不会太干涩。牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。
海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。
蔬菜、水果:以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、
菠萝、香蕉等。
2.
腌制
鸡肉:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。
海鲜:冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过
30
分钟。
烧烤诀窍1.
不同食材,不同烤法
烤肉片:较薄的肉片,大约只需
3
分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬
或焦了,
就不好吃了。
猪肉必须烹至全熟才可食用,
牛肉不宜烤至全熟食用,
否
则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类:
蛤仔及鱼片在烧烤时,
最好用锡箔纸包起来,
这样不易将鱼皮
烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约
2
~
3
分钟,鱼片凸起,即可食用。
甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷
烧的方式烧烤,火越旺越好。2.
木炭的使用
燃料最好的选择还是木炭,
尽量不要用化学炭。
炭烤食物的特殊风味来自于木炭
高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。
质量好的炭火
一般燃烧时间长,
火势好。
木炭最好选树枝部分,
不要使用整块茎,
否则不易点
着。在点火的时候,以一包火种
5
粒而言,一次放进
5
粒。木炭要等烧到透明
红热的时候,
再把它摊平来烤,
木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,
这样容易
把食物弄脏,弄黑。
3.
清洁烤架在烧烤食物前,
先将烤架上刷一层油,
以免食物粘在架上。
随时用铁刷刷掉烤架
上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。
4.
适时翻面
食物一上烤架,
不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间,
还会破坏蛋白质,
造成
肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,
部分食物粘在了网架上,
说明蛋白质还没有完全受热,
硬拉只会撕破蛋白质纤维,
若是鱼类便会形成脱皮现象。
5.
补充水分
食物在烧烤过程中,
时间越长,
水分和油脂的流失越大,口感越干涩。
因此在烧
烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,
可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得
过多,而造成食物过咸。
6.
盐的使用
盐可以用来调味。
另外,
烤肉过程中,
许多含脂肪多的食物加热后会滴油,
这些
油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,
烤焦网架上的食物。
如果用水喷洒,
只会产
生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些