文档介绍：食品中总糖测定的方法与评价
摘要:目的研究食品中总糖测定的各种方法,比较各种方法使用条件及展望发展。对各种方法原理、操作步骤、结果处理等比较,针对不同的食品中总糖的定量分析要求快速决定检测最优检测方法。展望主要的化学检测方法,对实际操作提供科学具体的理论分析方法。
关键词:糖糖的测定蒽***比色法铁***化钾法斐林试剂法

糖类化合物是自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。它是为人体提供热能的三种营养素中最主要的、最廉价的营养素。糖也是食品工业主要原料和辅助材料,是大多数食品的主要成分之一,包括糖、寡糖和多糖。糖泛指单糖、双糖和糖醇。单糖是碳水化合物的最基本的组成单位,有葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、阿拉伯糖和木糖。双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖等。糖醇如木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等。寡糖是由3~9个单糖通过糖苷键连接而形成的的,包括异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖等。多糖是由许多单糖浓缩而形成的高分子化合物,如淀粉、纤维素、果胶、黄原胶等。[1]
糖的主要功能是提供热能。每克葡萄糖在人体内氧化产生4千卡能量,人体所需要的70%左右的能量由糖提供。此外,糖还是物质代谢的碳骨架,为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。细胞的骨架。纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分,肽聚糖是原核生物细胞壁的主要成分。细胞间识别和生物分子间的识别。细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链,构成细胞的天线,参与细胞通信。
对于食品中糖的测定方法有很多,主要物理法、化学法、酶法、色谱法、电泳法、生物传感器等,物理法包括相对密度法、折光法和旋光法等。可用于测定糖液的浓度、谷物中淀粉及粗纤维含量等。化学法是应用最为广泛的常规分析方法,主要包括斐林氏法、高锰酸钾法、碘量法、铁***化钾法、蒽铜比色法等。食品中还原糖、蔗糖、淀粉和果胶物质等的测定多采用化学分析发,但所测得的多糖类物质的总量,不能确定糖的组分及每种糖含量。利用色谱法和电泳法可对各种糖分进行分离和定量。酶法具有灵敏度高、干扰少的特点,可测定葡萄糖、蔗糖和淀粉等。生物传感器简单、快速,可在线检测葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖等,是一种具有很大潜力的检测方法。[2]本次技能主要采取化学方法测定食用菌总糖含量的测定。

——蒽***比色法[3]
:糖类在较高温度下可被浓硫酸作用而脱水生成糠醛或羟***糖醛后,与蒽***(C14H10O)脱水缩合,形成糠醛的衍生物,呈蓝绿色。该物质在620 nm处有最大吸收,在150 µg/ml范围内,其颜色的深浅与可溶性糖含量成正比。这一方法有很高的灵敏度,糖含量在30 µg左右就能进行测定,所以可做为微量测糖之用。一般样品少的情况下,采用这一方法比较合适。主要仪器:电热恒温水浴锅,分光光度计,电子天平,容量瓶,刻度吸管等。试剂:葡萄糖标准液:l00 µg/ml、浓硫酸、蒽***试剂: g蒽***溶于100 ml浓 H2SO4中。当日配制使用、
:
。
,沸水浴加热6分钟,取出冷却→用1cm比色杯→610nm测定吸光度→作出以吸光度为横坐标,糖液浓度为纵坐标的准曲线
→