文档介绍：食品化学知识点总结
1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分,如维生素,蛋白质,氨基酸和糖类;另一方面是对食品中有害成分进行监测,如黄曲霉毒素,农药残余,多核芳烃及各类添加剂等。
2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。
3、食品分析与检测的任务:研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化,科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。
4、生物体六大营养物质:蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水
5、蛋白质:催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类:动物蛋白和植物蛋白。
6、脂肪:提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类,即油脂和类脂油脂:即甘油三脂或称之为脂酰甘油,是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪类脂:包括磷脂,糖脂和胆固醇三大类。
7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类:单糖(葡萄糖等),低聚糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖等等),多糖(淀粉、纤维素等)以及糖化合物(糖蛋白等等)。
8、,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.
9、.
10、维生素A:防止夜盲症和视力减退,有抗呼吸系统感染作用;有助于免疫系统功能正常;促进发育,强壮骨骼,维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康;有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
11、维生素B1:促进成长;帮助消化。维生素B2:促进发育和细胞的再生;增进视力。维生素B5:有助于伤口痊愈;可制造抗体抵抗传染病。维生素B6:能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C:具有抗癌作用,预防坏血病。维生素D:提高肌体对钙、磷的吸收;促进生长和骨骼钙化。维生素E:有效的抗衰老营养素;提高肌体免疫力;预防心血管病。
第一章碳水化合物
1、碳水化合物的功能:①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用
一、单糖、双糖及糖醇
2、单糖:凡不能被水解为更小分子的糖( 核糖、葡萄糖)①葡萄糖:来源:淀粉、蔗糖、乳糖等的水解;作用:作为燃料及制备一些重要化合物; 脑细胞的唯一能量来源②果糖:来源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;特点:代谢不受胰岛素控制;通常是糖类中最甜的物质,食品工业中重要的甜味物质。不良反应:大量食用而出现恶心、上腹部疼痛,以及不同血管区的血管扩张现象。
3、双糖:凡能被水解成少数(2-10个)单糖分子的糖。如:蔗糖葡萄糖+ 果糖①蔗糖:来源:植物的根、茎、叶、花、果实和种子内;作用:食品工业中重要的含能甜味物质;与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖(异麦芽酮糖)来源:蜂蜜、蔗汁中微量存在;特点:食品工业中重要的含能甜味物质;耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%,不致龋。③麦芽糖:来源:淀粉水解、发芽的种子(麦芽);特点:食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l/2。④.乳糖:来源:哺乳动物的乳汁;特点:牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐症。功能:是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外,还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白,细胞膜中也有含半乳糖的多糖,故在营养上仍有一定意义。
4、糖醇:①山梨糖醇(又称葡萄糖醇):来源:广泛存在于植物中,海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在;工业上由葡萄糖氢化制得。特点:甜度为蔗糖一样;代谢不受胰岛素控制;具有吸湿性。②木糖醇:来源:广泛存在于蔬菜、水果中;工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特点:甜度与蔗糖相等;供能与蔗糖相同;代谢不受胰岛素调节;不被口腔细菌发酵,对牙齿无害,可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。③麦芽糖醇:来源:麦芽糖氢化制得。特点:甜度与蔗糖接近,为蔗糖的75-95% ;非能源物质;不升高血糖,也不增加胆固醇和中性脂肪的含量,是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂;防龋齿。④乳糖醇: 来源:由乳糖催化加氢制得。特点:★甜度为蔗糖的30~40%;★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低;★不致龋齿。
二、低聚糖:聚合度为4~10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。具有特殊功能的低聚糖:功能性食品:低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素低聚糖(寡糖)和短肽(寡肽)。具有特殊保健功能的