文档介绍：北京理工大学珠海学院
毕业设计(论文)开题报告
题目: 年产10万吨啤酒厂
糖化车间的设计
学院: 北京理工大学珠海学院
专业: 生物工程
学生姓名: 方旭冰
指导教师: 苏秀霞
一、研究的现状及其意义
现阶段酿造啤酒的主要原料是大麦、水、酵母、酒花。
大麦在谷物中具有较为便宜,易于发芽,酶系统完全,并且含有蛋白质,脂肪,磷酸盐以及其他无机盐,维生素,碳水化合物和其他多种矿物质等优点,因此成为生产啤酒的主要原材料。酿造啤酒用的优质大麦具有籽粒饱满,皮薄,淀粉含量高和发芽率高的4大特点。
大麦首先必须将其制成麦芽,方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程,即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽,干燥后叫麦芽。酿造水:每瓶啤酒90%以上的成份是水,水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质除洁净外,还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。
糖化的主要方法:煮出糖化法,浸出糖化法,双醪糖化法,分级糖化法。
本设计采用二次煮出糖化法,特点:颜色色泽淡黄,泡沫丰富持久具有特殊味道。其可以补救一些麦芽溶解不良的缺点,当部分醪液加热至煮沸是,利用热力作用,促进物料的溶解,使溶液彻底糊化,便于淀粉酶的作用,以提高浸出物收得率。而且其灵活性比较大,适用于处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒。用淡色麦芽采用此法制造淡色贮藏啤酒是比较普遍的。
则二次煮出糖化法的糖化曲线:
上图糖化工艺曲线说明:(1)辅助原料与部分麦芽粉在糊化锅中与水混合,并升温煮沸糊化。与此同时麦芽与水分在糖化锅内混合,52度保温,进行蛋白质休止。(2)采用两段式糖化温度,提高可发酵性糖含量糖化温度为63度,此温度下糖化,麦芽中核苷酸、内切肽酶及β-淀粉酶均有活性,促进了核酸分解(形成核苷酸、及嘌呤、嘧啶);内切肽酶还有一定活性,可补充蛋白质的分解,形成较多的可溶性氮;有利于形成较多的可发酵性糖。(3)第二段糖化,主要发挥-淀粉酶的催化作用,提高麦汁收率。此段要分醪煮沸至100度,在回到糖化对醪,最后升温至78度时糖化结束。
根据我国啤酒生产现况,啤酒厂糖化车间工程流程示意图如下:
开放二十多年来中国啤酒工业得到迅猛发展,从1987年到1994年国内啤酒年均增幅在20%以上,年产量增幅最高时达到30%以上,1995年以来我国啤酒产量增长速度放慢,但年均增幅仍达到7%以上。2001年啤酒产量为2274万吨,2002年啤酒产量达到2386万吨,首次超过美国成为世界第一啤酒生产大国。而却我国的人均收入明显提高,人均消费有大幅度的提升,所以兴建啤酒工厂具有很大的现实意义,可以满足人们大众日益增长的物质需求,则本糖化车间设计具有很大的现实意义。很快形成规模化、产业化,为企业赢得了强劲的市场竞争力,创造了丰厚的利润,对促进我国啤酒工业的健康发展起到了非常积极的作用。
二、研究目标、研究内容和拟解决的关键问题
:本设计查阅了大量的国内啤酒行业的文献资料、采集了啤酒厂生产实际中的技术参数。以工艺技术上先进、可靠;经济上合理可行为设计原则。采用二次煮出糖化法,下面发酵法。选用的较先进的生产设备,按照规定标准设计糖化车间布置,使建成的啤酒厂车间布局合理,产出啤酒质量较好,生产效益更高。
:1糖化车间物料衡算:通过工艺计算确定主要