文档介绍：第十章食品中维生素的测定
第一节概述
1、维生素(vitamin)
维生素又名维他命,是维持人体生命活动必需的一类天
然有机物质,也是保持人体健康的重要活性物质维生素在
体内的含量很少,但在人体生长、代谢、发育过程中却发
挥着重要的作用。各种维生素的化学结构以及性质虽然不
同,但它们却有着以下共同点:
①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中;
②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分,它也不会产生能量,它的作用主要是参与机体代谢的调节;
③大多数的维生素,在机体不能合成或合成量不足,不能满足机体的需要,必须经常通过食物中获得;
④人体对维生素的需要量很小,日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)计算,但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症,对人体健康造成损害。维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质三大营养物质不同,在天然食物中仅占极少比例,但又为人体所必需。
维生素种类很多,目前已确认的有30余种,其中被认为
对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些
维生素结构复杂,理化性质及生理功能各异,而且这些
有机物的结构也很复杂,有的属于胺类(VB1),有的属
于醛类(VB6),有的属于醇类(VA),有一些属于酚或
醌类化合物等。
人体从膳食中摄入维生素的量不足或者机体由于某种原
因吸收或合成发生障碍时,就会引起各种维生素缺乏症。
近几年已经查明仅有少数几种维生素可以在体内合成,大
多数维生素都必须由食物供给。
因此,维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开
始使用,测定食品中的维生素含量,不仅可评价食品的营
养价值,同时还起到监督维生素强化食品的剂量,以防摄
入过多的维生素而引起中毒,所以,测定食品中维生素在
营养分析方面具有重要的意义。
2、维生素分类
维生素是个庞大的家族,就目前所知的维生素就有几十种,目前已发现的
维生素约有三十多种。按维生素溶解性能可将它们分成两大类:一类是能溶
在脂肪中的叫脂溶性维生物素;另一类是能溶解在水中的,叫水溶性维生素
(1)脂溶性维生素 A:A1 A2
D:D2 D3 D4 D5
K:K1 K2
E:α-,β-,γ-,δ-,等八种。
(2)水溶性维生素 B:B1 B2 B3 B5 B6 B7 B11 B12
C:
H :H1
P:
3、人体必要的维生素
目前,在维生素中有13种维生素称之为必要维生素。这一类维生素有
以下四个特点:
1、外源性:人体自身不可合成(虽维生素D人体可以少量合成,但是由
于较重要,仍被作为必需维生素),需要通过食物补充;
2、微量性:人体所需量很少,但是可以发挥巨大作用(µ -mg);
3、调节性:维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变;
4、特异性:缺乏了某种维生素后,人将呈现特有的病态。
人体必要13种维生素:A,D,E,K,B1,B2,B5,B6,B12,B13
C,H,P.
(2)维生素B1(硫胺素)
VB1是最早被人们提纯的维生素,1896年荷兰科学家伊克
曼首先发现,1910年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提
纯。它的生理功能是能增进食欲,维持神经正常活动等,
缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。
目前已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基,故称
为硫胺素,又称抗脚气病维生素。它主要存在于种子外皮
及胚芽中,米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量
最丰富,此外,白菜、芹菜及中药防风、车前子也富有维
生素B1。成人每天需摄入2mg。
维生素B1结构式: