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餐
饮
经
营
策
划
方
案
目录
1、XX市餐饮行业分析
2、XX餐饮的市场定位和经营业务
3、企业文化
4、公司制度
5、附:个人观点
达州餐饮行业分析
XX市作为西南地区的一个人口大市,常驻人口600余万,中心城区常住人口60万(公务员、国有企业工作人员、月薪2000以上的私企职员约占10%-13%,即7-9万人)。是一个餐饮、娱乐、服务行业均具有强烈潜力和利润空间的城市。目前XX市餐饮企业林立,但高档次、高品质、高服务的企业不足百家。针对中心城区7-9万具有高档消费水平人群的城市来说,并没有饱和,仍然有着良好的发展前景!
XX餐饮的市场定位和经营业务
中餐
定位于中、高档中餐厅。以川菜为主,辅以部分粤菜。
简餐针对国际新城住户、附近楼盘住户、附近单位员工。以家常菜、特色小菜为主。中档消费。或可根据附近实际情况,开展外卖业务。(以服务、味道、和一般的促销/活动吸引顾客)
商务餐(聚餐) 针对新/老城区的公务员、商务人士。以主打特色菜、粤/川系大菜为主,辅以精美雕刻等装饰性材料,菜在精、贵,而不在多,并给予最高档次的服务。高档消费。(以高品质的特色菜肴、最高档次的服务、和一些特殊的营销手段吸引顾客)
酒席针对前两项所有客户。每桌1-3个大菜(按消费标准定),以中高档川菜为主,数量要足。中高档消费。(以做好前两项业务来吸引顾客)
火锅
定位于高档。以肥牛火锅为主打。突出特点:优质、独特的食材来源、别具一格的味道、与众不同的就餐方式(一人一锅)、高品质的服务、独树一帜的装修风格。针对具有一定消费能力的所有顾客。
茶楼
定位于中档。针对针对国际新城住户、附近楼盘住户、附近单位员工、参加酒席的顾客。消费不宜过高。以干净、明亮、清幽的环境和良好的服务吸引顾客。
企业文化
每一家餐馆,都是一个或大或小的企业,要想把餐厅经营好,有很多要素是餐厅必须具备的,例如:优质的服务、出品的管理、市场的销售、市场定位等等,这些都是显性的东西,还有一项很重要的因素往往被餐饮经营管理人员忽视,那就是企业文化。
企业文化是指企业成员内部共同遵循的价值观和规范的集合,从而赋予成员一种信念,向他们提供组织的行为准则,并且向外界的接触影响企业外部公众的理念、行为的集合。企业文化所覆盖的范围很广,可以企业内部延伸到与内部员工相接触的外部公众。众所周知;餐饮服务企业比起其他生产型企业来讲,更多的是通过员工的服务来完成产品(菜品)的销售,那么,企业文化的建设对于餐饮企业来讲,有着更为重要的作用。
企业文化分为对内的内部文化和对外的公共关系两大部分。
我们先来看看企业内部的文化对餐饮经营管理的作用。
我们经常会遇见内部员工管理上的一些矛盾:员工服务质量不高、工作积极性不强、流动性太大、管理人员之间勾心斗角等等,这些都将严重影响企业的客源、制约企业的发展。那么如何解决这些问题?我们从企业文化的角度来看一看。餐饮服务的质量取决于整体运作环节的流畅性和服务个体的技能、态度。从硬的方面,对于餐厅的整体运作流程我们可以通过详细完善的规划来完成建设,对于服务员的业务技能我们可以通过技能培训来提高,那么,决定服务优劣的关键因素——态度,我们却不能够用任何硬性的手段来调整,怎么办?我得建议是在企业内部形成建立浓厚的学****氛围和友好的竞争气氛,通过大文化的影响,来调动我们每一个个体的服务积极性,当然,这不是一天两天能够完成的工作,是一个持续渐进的过程。对于餐饮企业来讲,员工工作的积极性在很大程度上决定了生产效率,同样一个传菜员传一份菜,积极性比较高的情况下,员工会尽快上菜,有可能需要1分钟,如果消极的对待,有可能需要3分钟,这是一个十分隐形的过程。也许有人会讲,安排有管理人员在啊,有完善的制度在啊!管理人员也只有两只眼睛,不可能所有的事情都能看见,而我们的制度也是如此,任何制度都不可能达到完美无缺,那么,怎么办?还是需要靠企业文化,确切的说是内部文化的影响。同样,餐饮企业员工流动性大也是一个非常让经营管理人员头疼的问题,看上去十分优秀的员工,突然提出辞职,怎么办?一般会选择加薪或者提升,但是,这只是权宜之计,作为餐饮企业不可能把所有的利润全部耗费在人力成本上,也不可能长时间保持超过编制的管理岗位,怎么办?我的建议还是从企业文化着手,在提供合理薪酬的前提下,适当的针对员工开展一些文化活动,加强凝聚力,谁都喜欢在一个具有良好氛围的团体里工作、生活,如此一来,可以把员工的流动性降到最低。还有,在中小型餐饮企业内部最容易出现的就是管理人员之间的“政治斗争”,互相之间拉帮结派、工作时候推诿拖延、相互指责。这样就形成了内耗,严重的制约了管理的提升和企业的发展,一般的情况下,我们的经营者会选择支持一方、