文档介绍：运营策划书
部门结构
规章制度
岗位职责
服务标准
服务程序
量化表格
目标定位
需求分析
部门结构
餐饮部
前厅部
行政
厨房部
酒水吧台
加菜吧台
预订部
大厅
贵宾包间
收银组
迎宾部
PA部
工程部
传菜部
人事部
财务部
质检部
市场部
库存采购部
冷菜
热菜
主菜
面点
饮品
餐具清洗间
布房
员工食堂
规章制度
班前例会制度
各部位须每日按时召开班前例会,不准无故取消。班前会由当班主管主持,当班全体员工须准时参加时间约5—10分钟。
例会内容
1、准确传达饭店及部门的工作要求与任务通报重要宴会和重大接待活动的工作安排情况及对客人的接待规格和注意事项。
2、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌,做到精神饱满地进入工作状态,复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改情况,指出工作中存在的问题或不足及解决方案。对员工的工作态度和工作表现进行评估,表扬优秀、批评不足,宣布奖惩决定。
3、通报由厨房提供的菜品信息,让员工了解新菜和特色菜点以及本日推荐菜点和厨房缺菜情况。
4、征询员工的意见。
餐厅设备设施使用保养制度
1、餐厅等部位主管、领班负责对其工作区域内的设备设施进行检查,发现问题及时报修。
2、设施设备损坏后,服务人员须立即报告,属客人损坏的,由当班主管、领班协助大堂副理请客人当面确认并赔偿损失,属服务人员违反操作规程损坏的,由领班或主管调查、处理并令责任人赔偿损失,对损坏的设备设施,由领班或主管保工程部维修。
3、员工须爱护饭店的设备设施,严格遵守操作规程,严禁违章操作,做好饭店设备设施的维护保养工作。
4、保持营业场所供暖、通风、制冷系统运转良好,控制好营业场所的灯光,给客人以舒适的消费环境。
餐厅安全工作生产制度
1、勤查设备,防患于未然,认真贯彻执行安全制度,确保宾客安全。
2、熟悉酒店、餐饮等其他部门的情况,熟练使用各种消防器材,一但发生事情要镇定服
从指挥疏散客人。
3、工作期间不准会客,更不准将外人带入工作岗位。
4、每天营业结束后,必须认真检查自己工作岗位的灯、电器、开关是否关闭,是否有烟头
或一切火灾隐患,若发现须及时处理。
5、客人遗失物品,要及时追还或及时上交。
6、对行为不轨的客人须密切注视并及时通知保安。
7、严禁员工班后在饭店逗留。
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净,消毒存放,保持清洁卫生,工作间及环境卫生,应按责任区域进行清洁,做到天天清扫,每周彻底清扫一次,夏季要做到每日喷药消毒,并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发,按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁,头发须梳理整齐置于工作帽内,禁止在厨房内吸烟、穿拖鞋和赤背。
6每周检查卫生,不合格者,视情节给予处罚。
厨房安全操作管理制度
1、操作期间,不准打闹,使用厨具应轻拿轻放,不准乱扔。
2、开关电器和设备时,要严格执行操作规程,不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械,要严格操作规程操作,取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地,工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想,定时进行安全教育和安全检查,分析不安全隐患,防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时,须将各种食物、炊具等盖好,喷完后必须用水冲洗,以防中毒。
7、认真加强食品安全,防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练�检查天然气等阀门始终处于完好状态。
物料的采购、储藏、领用制度
1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则,防止积压。对于材料购进和领用要严格按照计划和审批手续办理
2、原材料的购进须厨师长提出计划报经理批准送采购部。
3、烟酒类物品须酒水员提出计划单经经理签字送采购部。
4、物料用品原则上统一领用要严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度
1、由原料到食品实行“四不”制度:采购员不买变质腐烂的原料、保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员、厨师不用腐烂变质的原料;营业员、服务员不卖变质腐烂的食品;零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品、不用手拿食品、不用废纸、污物包装食品
2、成品、食物、存放实行“四隔离”生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物、药品隔离�食品与天然冰隔离
3、用具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒、蒸汽或开水
4、环境卫生采取“四定“办法�定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责
5、个人卫生做