1 / 60
文档名称:

农产品储藏加工概论》第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏.ppt

格式:ppt   大小:3,161KB   页数:60页
下载后只包含 1 个 PPT 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

农产品储藏加工概论》第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏.ppt

上传人:相惜 2024/3/27 文件大小:3.09 MB

下载得到文件列表

农产品储藏加工概论》第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏.ppt

相关文档

文档介绍

文档介绍:该【农产品储藏加工概论》第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 】是由【相惜】上传分享,文档一共【60】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【农产品储藏加工概论》第二篇单元操作第二章低温处理与冷藏 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。第二篇食品加工中的单元操作第二章低温处理与保藏1整理ppt冷冻食品按保藏原理 可分为两大类:一类是冷藏制品,主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后,在-1℃以上8℃以下储藏的制品;另一类是冻藏制品,主要是指将食品原料经过前处理加工,在-30℃以下快速冻结,经包装后,在-18℃以下低温储藏和流通的食品。2整理ppt第一节食品低温保藏的根本原理食品冷冻保藏:利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。冷冻食品:新鲜的食品原料经过一定的处理,再利用人工制冷技术冻结后包装冻藏的食品。3整理ppt一、低温对微生物的关系低温与微生物的影响故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时,它们就停止生长并出现死亡。防止微生物繁殖的临界温度-12℃。冷冻不是杀菌处理,不能完全杀死微生物。4整理ppt5整理ppt温度(℃)温度的作用温度(℃)温度的作用16-38大多数微生物的生长活跃范围0通常所有的微生物停止生长10-16大多数微生物生长迟缓-18细菌处于潜伏状态4-10低温微生物最适生长,一些食源性病原菌仍能生长-251多数微生物死亡。。因此温度下降,酶活性随之下降,物质代谢减缓,微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下,微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时,由于各种生化反响的温度系数不同,破坏了各种反响原来的协调一致性,影响了微生物的生活机能。温度下降时,微生物细胞内原生质黏度增加,胶体吸水性下降,蛋白质分散度改变,并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性,从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水,使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。7整理ppt不同温度和贮藏期的冻鱼中的细菌含量贮藏期(天数)下述各温度中细菌残留数(%)-18-15-〔1〕温度冰点以上:微生物仍然具有一定的生长繁殖能力,虽然只有局部能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长,但最后也回导致食品变质。-8~-12℃,尤其-2~-5℃〔冻结温度〕:此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。-20~-25℃:微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢;当温度急剧下降到-20~-30℃时,所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态,以致细胞能在较长时间内保持其生命力。9整理ppt〔2〕降温速度冻结前,降温越快,微生物的死亡率越大冻结时,缓冻将导致大量微生物死亡,而速冻那么相反。〔3〕结合状态和过冷状态急剧冷却时,如果水分能迅速转化成过冷状态,防止结晶形成固态玻璃体,就有可能防止因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时,介质极易进入过冷状态,不再形成冰晶体,有利于保持细胞内胶体稳定性。〔比方芽孢,低温下稳定性比生长细胞高〕10整理ppt