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中式烹饪香味形成机理探析
陈福卿
中式烹饪目前在世界范围内受到了人们的广泛好评,喜爱吃中式烹饪的人越来越多。之所以中式烹饪受到人们的追捧,正是因为重视烹饪独特的香味形成机理。对中式烹饪的香味形成机理进行探析,已经成为了当前很多国内外学者的研究内容。目前,国内对于中式烹饪的香味形成机理已经有一定程度的研究,并且取得了一些成果,但是这些研究成果仍然不够全面、系统,仍然需要进一步地进行分析探讨。在此,本文从烹饪的角度出发,对中式烹饪的香味形成机理进行了简单分析,力求通过笔者努力,找到中式烹饪香味形成机理,希望对相关学者有所帮助。
一、烹饪原料的香味
烹饪少不了原料,烹饪原料自身的香味,是中式烹饪香味形成的重要来源。我们日常生活中烹饪所用的材料如肉类、蔬菜等,其自身都含有一定的香味,经过烹饪过程后,其香味会得到进一步的体现,进而结合各种作料的作用形成中式烹饪的独特香味。通过分析发现,中式烹饪中食物原料的香味产生可以分为两个主要种类,一类是食物原料本身带有的香味,另一类是食物经过烹饪后产生的香味。这两种香味是不同的,前一种是食物自身具有的,不需要经过烹饪过程也可以表现出来,而后一种要想发挥出来,就必须经过适当的烹饪过程,经过一定的烹饪反应。
烹饪原料产生香味的化合物种类是多种多样的,每一种香味都不尽相同。具体来说,可以将烹饪原料分为脂肪族化合物、芳香族化合物两种。脂肪族化合物如醇类、酮类、醛类,芳香族化合物如醛类、醚类、酚类等。在烹饪过程中,烹饪原料由于受到温度等的影响,其中含有的化合物会和其他化合物发生反应,通过反应会产生令人喜爱的香气,这正是在中式烹饪过程中我们总会闻到香味的原因。
二、烹饪佐料的辅助作用
在烹饪过程中,烹饪佐料是必不可少的,如酱油、料酒、盐、醋、香油等。烹饪佐料对中式烹饪的香味产生也起着重要的辅助作用,随着中式烹饪的不断发展,中式烹饪的佐料种类也越来越多,越来越丰富。中式烹饪的佐料的辅助作用,在烹饪过程中会随着烹饪程序的进行逐渐发挥出来,具体来说,烹饪佐料的辅助作用可以归纳为:
首先,烹饪佐料自身是具有一定的香味的,烹饪佐料自身的香味是其发挥烹饪作用的重要前提,而且在烹饪的过程中,烹饪佐料会在一定的温度下发生反应,使其香味散发出来,或者使其香味变得更加浓郁、更加让人喜爱。其次,烹饪佐料的香味是可以和烹饪原料相互作用的,具体表现在,一方面烹饪佐料的香味可以和烹饪原料的香味在烹饪过程中得到充分融合,增加了烹饪原料的香味的丰富程度,形成最终的菜肴香味,另一方面,烹饪佐料和烹饪原料在烹饪过程中会发生一些化学反应,形成新的香味,这种香味是佐料和原料都不具有的,只有通过适宜的烹饪过程,才能使这样的香味散发出来。烹饪佐料和烹饪步骤的合理应用和把控,正是中式烹饪的关键点所在,其重要意义就在于使烹饪原料和烹饪佐料的香味能够充分融合、升华,形成最终的中式烹饪菜肴的香味。
三、烹饪过程中香味形成的化学反应
在烹饪过程中,烹饪原料和烹饪佐料的各种化合物之间会产生多种多样的化学反应,通过对烹饪过程和烹饪材料用量的合理把握,可以让这些化学反应产生的香味恰当好处,使最终的中式菜肴受到人们的喜爱。在烹饪过程中,香味形成的化学反应主要有以下几种:
(一)美德拉反应
烹饪过程中的美德拉反应