文档介绍：亚***盐的来源、危害与阻断剂
研究进展的讨论
摘要:本文介绍了食品发色剂亚***盐的来源、作用、危害和控制,并对阻断
剂的开发和研究进展作了简单的综述。
关键词:亚***盐;发色剂;来源;危害;阻断剂
The origin,harmfulness and blockers
of food color fixative nitrite
Xue Yayue
Abstract:This paper introduces the origin,harmfulness and control
of food color fixative nitrite,and makes simple overview of the
development and progress about blockers.
Key words: Nitrite; food color fixative; sources; harmfulness;
blockers
亚***盐广泛存在于自然界中,是的肉制品, 极大地损害了消费者的健康,
国家允许的食品添加剂,主要应用于肉所以降低亚***盐在香肠制品中的残留
制品中, 一方面赋予肉制品特有的肉红量亟待解决[3,4]。
色、改善产品的组织结构; 另一方面作
为防腐剂, 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较 1 亚***盐的性质与来源
强的抑制作用。目前, 国内外肉类企业
全都采用亚***盐作为肉品的发色剂,
来获得理想的色泽和风味, 延长保质期。性质
但亚***盐使用量超过一定标准
(>150mg/kg)会导致 NO-大量残留, 残留
亚***盐是一类无机化合物总称,
的 NO-和蛋白质代谢产物仲***结合可生
主要指***钠。***钠为白色至淡黄色
成亚硝***。这些亚硝基化合物均是致癌
粉末或颗粒状物,味微咸,易溶于水,
因子, 能诱导实验动物发生癌变, 调查
外观及滋味都与食盐相似[5]。
资料表明, 一些癌症的发病率与腌腊肉
制品的消费量有一定的相关性[1,2]。世
界各国对食品中亚***盐使用量的要求来源
日趋严格,但是, 经市场调查和化学检
验, 在肉制品加工过程中亚***钠添加
过量, 产品不合格现象也普遍存在, 超食品中的发色剂和防腐剂
过国家卫生标准的情况比较严重, 尤其肉制品、肉类罐头等肉类食品,在
是一些小型肉食品企业和私人自己加工其加工过程中加入一定量的***盐、亚
***盐即可改善风味,稳定色泽,抑制肉源很多,如人工化肥:***铵、***钙、
毒梭菌的生长和繁殖;而且至今没有发***钾、***钠和尿素等;生活污水、
现任何一种添加剂能够代替亚***盐的生活垃圾与人畜粪便,据测试 1L 生活
这些功能。因此,亚***盐使用过量、污水在自然降解过程中,可产生 110mg
残留超标事件也时有发生[6,7]。***盐,1kg 垃圾粪便堆肥在自然条件
下经淋滤分解后,可产生 492mg ***
食品中添加***盐转化
盐;食品、燃料、炼油等工厂排出大量
食物中一般都含微量***盐,如存的含氨废弃物,经过生物、化学转换后
放过久或保管不当,细菌大量繁殖,可均可形成硝