文档介绍：该【《食品加工技术原理》考试试卷(A)答案 】是由【小屁孩】上传分享，文档一共【4】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【《食品加工技术原理》考试试卷(A)答案 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。《食品加工技术原理》考试试卷(A)答案----一、填空题(每空分,共分)-125----、营养功能、保健功能。---、空气流速、相对湿度、大气压力和真空度---***现象有胀罐、硫化黑变、平盖酸败和霉变。---线-4.–1~8℃,-23~-12℃---、冷水冷却、接触冰冷却和真空冷却。---、湿腌法、、糖渍、醋渍----、山梨酸及钾盐、丙酸及丙酸盐---二、判断题(每小题1分,共12分)---,水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。(√)---名-,提高温度有利于干燥速度。(×)姓订--,细菌的耐热性越强。(√)-F0---。(×)---,库内温度越均匀,越有利于产品质量的保持。----(×)--号-。(×)学---,提高温度可以加快腌制速率。(√)---。(√)-装--。(√)----。(√)--级-、灭酶的目的,从而延长保存期。(√)-班--。(√)----三、选择(每小题2分,共30分)---,属于化学变化的有(B)-(C)(D)℃,℃,℃,℃,(A)(B)***(A)(A)(A)脂肪上浮(B)脂肪下沉(C)蛋白质分解(D),不属于糖渍品的是(B)。(A)话梅(B)果脯(C)酱瓜(D),食盐进入物料内部的过程称为(B)(A)扩散(B)渗透(C)溶解(D)℃以下(常温)保存天数为(C)。(A)90天(B)120天(C)180天(D),由于部分水分结冰,使得尚未结冰的水分浓度增大,因而使食品的冰点(B)(A)上升(B)下降(C)稳定(D),一般选用(D)法干燥,具有良好的速溶性。(A)滚筒干燥(B)真空干燥(C)空气对流干燥(D)、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动,这是一种暂时性的保藏措施。属这类的保藏方法有(A)2(A)高渗透压保藏(B)乳酸发酵(C)酒精发酵(D)(A)(A)传导(B)辐射(C)对流(D)(B)的作用,这两个作用和温度、湿度有密切的关系。(A)酸(B)碱(C)酶(D)盐四、名词解释(每小题3分,共9分):食品中水的逸度和纯水的逸度之比。:冻结食品自生产后到烹调前一直处于低温状态叫做冷藏链。——在食品冻结过程中,指食品温度在-1℃~-4℃的区间,在此温度范围内,约80%的水分冻结成为冰晶体。五、简答题(每小题5分,共20分):速冻形成的冰结晶多且细小均匀,水分从细胞内向细胞外的转移少,不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织,在适当解冻后水分能保持在原来的位置,并发挥原有的作用,有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞,破坏组织结构,解冻后汁液流失严重,影响食品的价值,甚至不能食用。。答:微生物(细菌、酵母和霉菌)的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品***变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动,以便阻止或延缓食品***变质。。答:①呈味作用②发色作用③杀菌作用④抗氧化作用六、综合题(共9分)3水蜜桃是一种极易***的水果,请为该水果设计一些可能的保鲜和加工的途径,并简述设计理由(不要求描述产品的生产工艺,只要求写清产品形式)(8分)参考答案:低温、气调、罐藏、干制、糖制①低温(0-5℃):可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性,并延缓储存物质的分解。②气调:食品原料在不同于周围大气(21%%CO2)的环境中贮藏,采用低温和改变气体成分的技术,延迟生鲜食品原料的自熟过程,从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。③罐藏:将食品密封在容器中,经高温处理,将绝大部分生物微消灭掉,同时防止外界微生物再次入侵的条件下,借以获得在室温下长期贮存。④干制:从食品中去除水分后,可以抑制生物生长,微降低酶的活性。⑤糖腌:食糖本身对微生物并无毒害作用,它主要是降低介质的水分活度,减少微生物生长活动所能利用的自由水分,并借助渗透压导致细胞质壁分离,得以抑制微生物的生长活动,糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。4