1 / 6
文档名称:

西式烹调师中级理论试卷.docx

格式:docx   大小:41KB   页数:6页
下载后只包含 1 个 DOCX 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

西式烹调师中级理论试卷.docx

上传人:花双韵芝 2024/4/16 文件大小:41 KB

下载得到文件列表

西式烹调师中级理论试卷.docx

相关文档

文档介绍

文档介绍:该【西式烹调师中级理论试卷 】是由【花双韵芝】上传分享,文档一共【6】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【西式烹调师中级理论试卷 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷1/6西式烹调师中级理论试卷理论知识一、单项选择题1、经常性乔迁式的大打扫是灭鼠工作中最重要的一种方法,由于它属于A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠(A)。D、药物灭鼠西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷2、以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是(D)。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷A、维生素在机体内能够自行合成B、维生素供给机体能量西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷C、维生素是组成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算3、(C)的初加工方法是剥去豆类,洗净即可。A、荷兰豆B、四时豆C、豌豆D、豇豆4、企业是成本管理者(B)的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费5、谷类在正常的储藏期内,(D)的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷6、预防鱼类组***中毒的方法是将含组***酸多的鱼类积蓄在A、20℃B、15℃C、10℃(B)以下,以控制组***的大量生成。D、5℃西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷7、蛋中的脂肪含量约为(C)。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷A、3%~5%B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷8、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是A、远外红线B、化学溶剂C、煮沸(B)消毒法。D、冲刷消毒机西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷9、阿里根奴在意式菜中,是制作A、面条B、馅饼10、制作瑞士土豆饼时,应先将土豆A、煮熟B、制成泥(B)不能缺少的调味品。C、肉类食品(D)后,在加工制作。C、切成片D、汤菜D、擦成丝西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷11、烤是将原料放入烤炉内,加热上色,并达到(A、半熟B、全熟C、八、九成熟12、沙拉是英文salads的译音,广州、香港****惯译为A、色拉B、沙律C、忌廉()的烹调方法。D、规定火候B)。D、沙司西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷13、不属于放射性污染源的是(A、核爆炸B、核设施14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成A、片状B、丝状D)。(BC、核不测事故D、放射性保存食品)后,再放入盐水中煮制。C、丁状D、橄榄状西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷15、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、(A)、控制开关等组成。A、风机、燃烧器B、风机、电热元件C、燃烧器、电热元件D、电热元件、温控器16、(A)左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃17、每升牛奶能够满足成年人每日所需的(B)。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物18、(B)是指混杂物遇火源而刹时燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷19、影响气体混杂物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、A、可燃气体B、蒸气(C、介质C)和着火源。D、明火西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷20、制作核桃煎猪排时,应配以(A、炸土豆条B、菠菜泥A)和季节蔬菜作为配菜。C、煮土豆橄榄D、白菜卷西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷21、原料的出材率高低能够核查操作人员的A、卫生水平B、工作水平(D)。C、原料鉴别水平D、技术水平西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷16/6西式烹调师中级理论试卷22、只有由多种食品相互搭配的饮食,营养素种类才齐全,数量才充分,才有利于(D)的吸西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷收和利用。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷23、焗的英文是(B)。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷A、RoastB、BakeC、StewD、Boil西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷1、24、脂肪是机体的重要组成成分,由(A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮25、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是A、上脑B、米龙D)元素组成。C、碳、氢、氧、氮(C)。C、腰窝D、碳、氢、氧D、外脊西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷26、以下法律与烹调人员从事的工作没有亲近关系的是(C)。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《花销者权益保护法》27、在润湿、高平易有导电尘埃的环境中,要使用(D)电压。A、48VB、36VC、24VD、12V西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷28、红糖是未经提纯的(A)制品。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷A、甘蔗29、罗勒的英文名称是A、Basil(B、甜菜A)。B、DillC、木瓜C、PepperD、番薯D、Sage西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷30、化学农药污染环境,可经过(A)作用于人体。A、生物富集作用B、食品C、淋巴管D、内分泌腺31、糖类的主要食品本源是谷类和根茎类食品,蔬果类是(A)主要本源。A、食品纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原32、(A)的方法时间较长,但肉中的营养成分及水分损失较少。A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水冲解冻西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷33、将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是(A)。A、冷水加工法B、开水加工法C、温煮加工法D、焖制加工法西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷34、制作炸土豆卷时,土豆卷表面应挂上A、面包粉B、杏仁碎(A)。C、面粉D、面糊西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷35、蛋黄中含有较高的卵磷脂,它是天然的(C)。A、增稠剂B、水化剂C、乳化剂D、胶凝剂西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷36、餐饮成本是餐饮销售减去(D)的全部支出。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷A、燃料B、人工C、原料D、利润西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷37、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长远以来实行的卓有收效的(D)工作目标政策,西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷用法律的形式确定下来。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷A、消毒B、卫生38、再生儿体内含水量约占其体重的A、40%B、50%(C、食品D)左右。C、60%D、食品卫生D、80%西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷39、干制后的肉豆蔻表面呈(B)。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷A、棕红色B、灰褐色C、淡绿色D、淡黄色西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷40、以下中不属于机体对热能耗费的是(A)。A、保持基础代谢B、思想C、食品蛋白质在体内氧化41、每日每人烹调油的使用量以饮食总量的(A)为宜。D、食品特别动力作用西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷A、2%B、12%C、15%D、20%西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷38/6西式烹调师中级理论试卷42、我国营养专家将***劳动分为五级,其中运动员属于(A、轻体力B、中等体力C、重体力D)劳动。D、深重体力西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷43、Brownsauce译为中文是(B)。A、油少司B、布朗少司C、白色基础汤44、调制好的马乃司应放于(B)以上的冷藏柜内保存。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃D、布朗基础汤西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷45、一般先求出菜点的总成本,尔后再计算单位平均成本的方法合适于A、批量B、单件C、烹调(D、面点B)生产。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷46、生食瓜果类蔬菜应先用%(BA、盐水B、漂白粉)溶液浸泡5分钟。C、过氧乙酸D、高锰酸钾西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷47、蔬菜和水果是人体获取(B)的主要本源。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷48、以下选项中属于必需氨基酸的是(A、酪氨酸B、色氨酸B)。C、胱氨酸D、谷氨酸西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷49、销售毛利率与(C)的和是100%。A、耗费率B、净料率C、成本率50、制作米兰式煎猪排时,猪排应沾上面粉、(A、面包粉B、蛋液C、核桃碎51、某厨房的原资料月初结存2000元,本月领用末盘存额为(C)。D、熟品率B)后煎制成熟。D、计司粉6000元,本月实质耗用4000元,此厨房的月西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷52、以下选项中(D)不属于烹调从业人员的职业道德范围。忠于职责,尽责尽责,积极奋斗,努力创业公正交易,货真价实,不论质量,利益至上积极进步,开拓创新,重视知识,敢于竞争遵纪守纪、廉洁奉公、不徇私利,不谋私利53、违反厨房卫生规程的做法是(A)。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩54、辣根的可食部分是其(C)。A、地上茎B、地下茎C、肉质根D、变态根茎55、以下中不属于正确使用压力锅的操作方法是(D)。A、使用从前,检查密封胶圈B、使用从前,检查安全保险装置西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷C、使用般配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷56、不属于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核设施C、核不测事故D、放射性保存食品57、(B)作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电58、俄式菜受(B)的影响较大,同时也吸取了奥、匈等国菜式的特点。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、德式菜59、以下中不违反厨房卫生规程的做法是(C)。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷A、在换衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷C、非工作时间在操作间吸烟D、将个人物品带入操作间西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷60、饮食中缺钙,可患(A)。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷52/6西式烹调师中级理论试卷A、佝偻病B、鸡胸61、净料单位成本计算的基本条件有(A、1条B、4条C、企图症C)。C、3条D、甲状腺肿大D、2条西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷62、牛肉的英文名是(A)。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷A、PorkB、BeefC、LambD、Veal西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷63、原料耗费率的高低能够核查操作人员的A、卫生水平B、工作水平(D).C、原料鉴别水平D、技术水平西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷64、制作炸茄子时,应将茄子切成(A、厘米B、厘米A)厚的圆片。C、厘米D、厘米西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷65、以下对维生素的共同点表达中不正确的选项是(D)。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷维生素在机体内不能够自行合成维生素不供给机体能量维生素不是组成机体各组织的原料机体对维生素的需要量很多,缺少时可引起维生素缺少症66、冲洗叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是(B)。A、去泥土B、去虫卵C、消毒D、去鞣酸67、以下选项中表达不正确的选项是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、牲口煨汤味道鲜美的原因是(A)。A成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有很多的娇嫩的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪平均分布与肌肉组织中68、以下选项中属于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸69、Mayonnaise的中文是(B).A、沙拉B、沙拉酱C、少司D、沙司70、再生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%71、芹菜开水初步热加工的目的是(A)。A、使其初步成熟B、使其果胶物质消融C、防范变色D、易于剥去表皮72、制作里昂式炒土豆应将土豆炒成(B)。A、浅褐色B、金黄色C、无色D、棕色73、干制后的肉豆蔻表面呈(B)。A、棕红色B、灰褐色C、淡绿色D、淡黄色74、西餐中的汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、(D)、冷汤类等。A、番茄汤类B、基础汤类C、清汤类D、蔬菜类75、马乃司的色彩应是(B)。A、乳白色B、浅黄色C、浅褐色D、粉红色76、(B)的一般计算方法是:标准体重(千克)={身高(厘米)—105}×.A、49岁以下***体重B、49岁以上***体重C、重男性正常体重D、女性正常体重77、FrenchKnife译文中文是(B)。A、厨刀B、法式分刀C、踢骨刀D、拍刀78、(A)喜欢用水果做菜,在口味上有咸里带甜的特点。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜79、以下哪一种原料是用于制作黄油扁豆的原料(C)。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷6/6西式烹调师中级理论试卷A、奶油B、大蒜C、计司粉D、胡萝卜80、少司的作用是(C)。A能保持菜肴的温度B、使营养搭配合理C、增加菜肴的甜味D、可刺激食欲81、以下对科学饮食制度的原则的表达中正确的选项是(D)。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要82、开水加工法是将原料直接放入(D)的水中,加热至所需火候,再过凉的方法。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃83、燃烧是可燃物质与氧化剂(A)所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成84、醋不具备的作用是(B)。A、抑菌杀菌,防治流感B、生成“视紫质”,预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、消融血管、降低血压85、鸡蛋黄中含有较高的(B),它是天然的乳化剂。A、脂蛋白B、卵磷脂C、胆固醇D、亚麻酸酯86、-1℃左右,保存5~14天的鱼称为(B)。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼87、成本核算能合理地确定菜点的(C)打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本耗费88、由于大多数粮食含有很多的酸性元素,所以要特别注意多吃(A)等碱性食品,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类89、以下选项中对钙的生理功用表达错误的选项是(C)。A、组成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、保持肌肉的伸缩性90、在厨房范围内,菜点成本是指组成产品的(C)的耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部判断题(A—√,B—×)。1、(A)牛骨适适用冷水加工法办理。2、(B)基础汤按其制法的不同样可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。3、(A)牛外脊的英文是Beeffillet。4、(B)推切法是由刀的中后部入刀,最后着力点在刀的中前部。5、(A)西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。6、(A)在经济发达地区倡议饮食营养平衡对预防“营养性疾病”7、(A)食品增加剂必定无害和不影响食品的营养价值。8、(A)饮食中缺少维生素A将引起夜盲症。9、(A)当人察觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。10、(B)制作布朗少司可加入合适的牛奶。西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷60/6西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷西式烹调师中级理论试卷61/6西式烹调师中级理论试卷

最近更新

丈量操场可行性方案 32页

2024年新型高强高效焊接材料项目资金需求报告.. 75页

2020-2021学年天津市部分区七年级(上)期末数学.. 13页

2021年辽宁省本溪市中考生物试卷(含答案) 20页

2022年唐山工业职业技术学院公共课《马克思主.. 17页

2023学校特种设备安全事故应急预案(完整版) 4页

2023文联普法工作计划(必备5篇) 6页

《 2020年美国心脏协会心肺复苏及心血管急救指.. 10页

一种快速检测铅离子或亚铁离子的电增强显色方.. 18页

中学美术—B2微课程设计与制作-微课程方案+教.. 10页

人体解剖学,高清彩色图谱「中英文对照图解」.. 9页

会计电算化实验报告7篇 21页

六年级英语备考计划 12页

初中生物研究性课题报告 7页

大学生心理健康在成长中的重要作用 4页

山东省烟台市2021—2022学年度下学期期末学业.. 5页

建筑劳务公司企业投标自荐书 4页

报废汽车回收管理办法实施细则 15页

施工环保措施计划 8页

毕业设计论文外文文献翻译谈现代书籍装帧设计.. 6页

现代汉语词典 4页

社会实践报告实践总结精选7篇 9页

综合英语教程(第三版)BOOK2-课文译文 12.第十.. 5页

走进高三,全力以赴!走过高三,无怨无悔 16页

酒店管理知识酒店营业收入 4页

风险管理和保险规划 14页

黄冈小状元一年级下册期末核心能力达标测试三.. 10页

周期重合与转型迭加开启市场新征程 93页

适合夏天游泳冰凉的发朋友圈文案集合 63页

路桥区金清中学93 82页