1 / 5
文档名称:

食品防腐的方法.docx

格式:docx   大小:16KB   页数:5页
下载后只包含 1 个 DOCX 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

食品防腐的方法.docx

上传人:开心果 2024/4/18 文件大小:16 KB

下载得到文件列表

食品防腐的方法.docx

相关文档

文档介绍

文档介绍:该【食品防腐的方法 】是由【开心果】上传分享,文档一共【5】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【食品防腐的方法 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。食品防腐的方法专利名称:食品防腐的方法技术领域:本发明涉及一种食品防腐的方法以及根据本发明所处理的食品。本发明也涉及一种用于食品防腐中的添加剂。背景技术:已知乳酸钙有抗微生物作用且能用作肉食的添加剂。(食品安全杂志,13,(1993),-146)比较了乳酸钠,乳酸钾和乳酸钙对猪肝肠的抗利斯特氏菌作用。结论是钙盐的作用要优于钠盐或钾盐。然而,当乳酸钙被作为单一成分应用于肉制品时,它减慢了加工反应并影响了肉制品的保水能力。进一步的,游离钙离子结合于对肉制品体系有着收缩作用的蛋白,该结合使得肉制品体系缩水。结果是更多的烹调耗损。乳酸钙也改变了肉食产品的质地,使其变得更粘和更有弹性。乳酸钙可以使得产品更硬。乳酸钙也可以引起一点儿苦味。发明内容本发明的目的是食品防腐,包括肉制品;同时保持食品的香味、色泽和保水能力,尤其是肉制品的保水能力。本发明的另一个目的是提供了一种食品防腐的体系,它有着中性pH值,也就是说,不采用传统的降低pH值的食品防腐方法。本发明提供了一种食品防腐的方法,其中将乳酸钙和一种螯合剂(sequesteringagent)添加到食品中。采用本发明的方法,可添加相对大剂量的乳酸钙以确保其防腐作用,同时保持了最终食品的质量,比如色泽,味道和保水能力。乳酸钙和螯合剂的重量比是1∶∶2之间,优选的为1∶∶。根据食品的总重量,%到3重量%。%的乳酸钙不再能达到它的防腐作用。高于3重量%使得乳酸钙的味道对食品味道影响太大。具体地,%%。%到3重量%。优选的螯合剂是柠檬酸、酒石酸、马来酸、草酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、磷酸及其盐类。也可以使用两种或更多种螯合剂的混合物。适用的盐是这些酸的钠盐和钾盐,例如柠檬酸三钠和三钾;柠檬酸氢二钠或二钾,或柠檬酸二氢钠或钾。具体地,将柠檬酸盐或磷酸盐用作螯合剂。除了乳酸钙和螯合剂外,如果乙酸钠和/或二乙酸钠也被添加到食品中,那将是有益的。这增加产品的抗微生物作用。可根据本发明进行处理的食品是肉制品,例如熟的和未熟的,加工的和未加工的肉食。本发明也适合于其他保质期有限且pH值为5到8的食品,例如快餐,半成品食品,新鲜的面食,汤或调味品。因此本发明也涉及食品,特别是含有乳酸钙和螯合剂的上述类型的食品,优选地,%到3重量%%到3重量%。本发明也提供了一种用于食品防腐的添加剂,它含有乳酸钙和螯合剂并可按此添加于食品中。所述添加剂可以进一步包括乙酸钠和/或二乙酸钠。本发明将在实施例和图表中得到进一步阐述。图1显示了不同防腐剂的水活度(wateractivity)。图2显示了用不同防腐剂处理过的熟香肠的微生物学特征。实施例制备熟香肠,向香肠中添加以下防腐剂(表1)。用无害利斯特氏菌(Listeriainnocua)接种熟香肠,并在35天期间用PCA计数。感观测试结果对上述熟香肠进行感观测试,结果如下水活度所有应用的防腐剂都减少了香肠的水活度,这能减少细菌的生长。水活度的结果显示于图1。延长保质期图2显示了熟香肠的微生物学特征。该图说明乳酸钙对延长保质期有着很好的作用。乳酸钠和***化钙(分别使用与乳酸钙相同的乳酸或钙浓度)的作用都不如乳酸钙。这说明乳酸钙的防腐作用是依靠钙和乳酸的联合作用。乳酸钙的防腐性能不受添加的柠檬酸钠的影响。,其中将乳酸钙和一种螯合剂添加到食品中。,其中乳酸钙和螯合剂的重量比在1∶∶2之间,优选地在1∶∶。,%到3重量%。,%到3重量%。,其中所述螯合剂选自柠檬酸、酒石酸、马来酸、草酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、磷酸、它们的盐或其混合物。,其中所述螯合剂为柠檬酸盐或磷酸盐。,其进一步包括将乙酸钠或二乙酸钠添加到食品中。,其中所述食品是肉制品。,其中所述食品是快餐、半成品食品、面食、汤或调味品。。,%到3重量%%到3重量%的螯合剂。,其含有乳酸钙和一种螯合剂。,进一步含有乙酸钠和/或二乙酸钠。全文摘要本发明涉及一种食品防腐的方法,该方法联合使用乳酸钙和一种螯合剂。螯合剂可以选自柠檬酸、酒石酸、马来酸、草酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、磷酸、它们的盐及其混合物。本发明的联合方法可以用于包括肉食在内的食品防腐,同时保持了食品的香味、色泽和保持水分的能力。