文档介绍：该【中级中式面点师知识试卷及答案 】是由【吴老师】上传分享，文档一共【8】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【中级中式面点师知识试卷及答案 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷得分评分人一、选择题(第1~80题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。。总分值80分):( )为主要特征。(A)突然的集体爆发(B)急性肠胃炎(C)潜伏期短(D)( )。(A)春季(B)夏季(C)5月至10月(D),可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。(A)龙葵素(B)毒肽(C)氢***酸(D)亚***( )也可引起人类食物中毒,甚至死亡。(A)亚***盐(B)组***(C)黄曲霉***(D)氢***( )组成的。(A)碳、***、氧、氮(B)碳、氢、氧、***(C)碳、氢、氧、氮(D)碳、氢、***、( )。(A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)( )。(A)只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高(B)将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值(C)蛋白质的生理价值上下与食用方法无关(D)蛋白质的生理价值上下,,主要是由于缺乏( )引起的。(A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)( )。(A)VPP (B)VB12(C)VB1(D)VK10.***膳食中钙磷比例以( )为适宜。(A)1: (B)2: (C)5:2 (D)5:( )。(A)甲状腺肿大(B)贫血(C)骨质疏松症(D)( )。(A)构成躯干,修补组织,供给热能和调节生理机能(B)提供营养素,供给热能和调节生理机能(C)供给热能,维持体内酸碱平衡(D)维持体内酸碱平衡,,配料36元,调料6元,每套点的本钱为( )。(A)(B)(C)2元(D)( )。(A)利润率(B)本钱毛利率(C)本钱率(D)( )。(A)点心的本钱加毛利(B)点心的本钱加毛利率(C)点心的本钱加利润(D)( )。(A)广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑(B)广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重(C)广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓(D)广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、( )。(A)~4%(B)8~10%(C)~%(D)78~%,可显示( )。(A)弹性(B)韧性(C)延伸性(D),湿的麦谷蛋白凝力强,无粘力,但具有良好的( )。(A)弹性(B)延伸性(C)可塑性(D)( )。(A)30% (B)40% (C)50% (D)83%( )。(A)赤豆绿豆豌豆扁豆(B)大豆蚕豆绿豆豇豆(C)豌豆赤豆绿豆大豆(D),在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的( )。(A)可塑性(B)筋性(C)弹性(D)( )。(A)前夹心肉(B)通脊(C)前蹄膀(D)( )。(A)老母鸡肉(B)当年鸡胸脯肉(C)鸡翅肉(D)( )的鱼种。(A)肉嫩,质厚,刺多(B)肉嫩,质厚,刺少(C)肉老,质厚,剌少(D)肉老,皮厚,( )为较。(A)色金黄开花有光泽较干者(B)色金黄,末开花,有光泽,较干者(C)色金黄开花有光泽干透者(D)( )。(A)白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品(B)白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、均匀坚实,水分,杂质复原糖的含量较高 (C)白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、细小绵软,水分,杂质复原糖的含量较高 (D)白沙糖色泽洁白明亮,晶粒整齐、均匀坚实、水分,( )。(A)牛乳会促使成品"老化"缩短成品的保存期(B)牛乳可以提高面点制品的营养价值(C)牛乳可以起到色素的作用,使成品洁白(D)牛乳不能改变主坯性能,,是指即可以改善主坯( ),又可以辅助主坯成型的原料。(A)色泽(B)软硬度(C)口味(D),是指能够增加主坯的( )。提高成品质量的调味品。(A)营养素(B)口味(C)质感(D)℃时结合水分在( )左右。(A)80℃(B)100℃(C)120℃(D)150℃( )多的原料与水结合,面筋形成较好。(A)米粉(B)支胶淀粉(C)直链淀粉(D)。利用蛋白质的( )包住主坯内的气体,使之不易散失。(A)韧性(B)弹性(C)粘性(D)( )。(A)酵母膨松法(B)交叉膨松法(C)化学膨松法(D),在刚进炉的瞬间,生坯外表( )水分。(A)蒸气了(B)增加了(C)减少了(D),糖有粘性可以提高蛋白的( )。(A)起泡性(B)膨胀性(C)稳定性(D),结构细密暄软,呈海绵状,味道香醇适口是( )特点。(A)交叉膨松性主坯成品(B)物理膨松性主坯成品(C)化学膨松性主坯成品(D)( )。(A)化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松多孔,呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香,呈海绵状组织的,口感喧软清香(B)化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味(C)化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味(D)化学膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状结构的、( )。(A)干油酥又称酥面,是由粉料,水与油脂配制而成(B)干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成(C)油脂掺入粉料骨,经搓擦,缩小了油脂与粉料颗粒的接触面(D)粉料与油脂充分搓擦融合后,( )和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥松发性。(A)可塑性(B)粘性(C)筋力,韧性(D),应注意原料配合上的( ),提高食品的营养价值。(A)蛋白质(B)维生素(C)营养互补(D),做好调制工作,要注意四点:第二点应注意掺水,掺油脂等原料的( )。(A)准确性(B)灵巧性(C)可变性(D),可参加一些( )。(A)膨松剂(B)酵母(C)辅料或调味料(D)( )。(A)风味是本味和调味的综合体观,它确定了点心品种的口味(B)口味的形成与成熟的方法无关(C)风味是口味和调味的缩合体观(D)( )。(A)主坯的口味是形成点心特色的关键(B)主坯的软硬是形成点心特色的关键(C)主坯的质感是形成点心特色的关键(D),辅料的比例和( )是影响主坯形态的重要因素。(A)颜色(B)工艺手法(C)质感(D)( )标准,它与原料的种类,数量,成熟方法及火力,油量大小有密切关系。(A)色泽(B)形态(C)口味(D)( )。(A)主坯营养价值的上下取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度(B)凡主坯本身营养丰富,其营养价值就高(C)主坯营养价值的上下取决于所用原料本身的营养成分(D)主坯制作工艺,( )。(A)三鲜包枣泥包(B)四喜饺小鸡酥(C)豆沙包,馅饼(D)虾饺,( )。(A)鸽蛋圆子、水晶包(B)豆沙包、叉烧包(C)广式月饼、春卷(D)开花包、( )这是促使原料质量变化的自身因素。(A)维生素(B)组织分解酶(C)糖(D)-23℃低温下冻结后,又在( )的低温下贮存一般时间的肉。(A)-20℃(B)-18℃(C)-12℃(D)-8℃,主要取决于水中的含氧量,水中的含氧量与( )有密切关系。(A)水的洁净度(B)温度(C)光照(D)( )。(A)新鲜的蔬果是无生命的,也是一类易腐坏的原料(B)新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用,只是后熟衰老,质量降低(C)保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度(D)新鲜的蔬果是生命的有机体,( )。(A)贮存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境(B)贮存食糖的环境相对湿度应保持60~65%,温度以常温为好(C)贮存食糖的环境相对湿度应保持70~75%,温度以常温为好(D)贮存食糖的环境相对湿度应保持75~80%,( )。(A)保管食盐时,环境的相对湿度应为70%(B)保管食盐时,环境的相对湿度应为50%(C)保管食盐时,环境的相对湿度应为40%(D)由于食盐吸湿性较差,易发生干缩和结块,( )保存。(A)低温(B)水洗(C)通风(D)( )。(A)对货源比较充足,供大于求的原料,要采取以进促销(B)对货源比较充足,供大于求的原料,要坚持以销定进(C)对货源比较紧张,供小于求的原料,要紧持以销定进(D)对货源供求持平,以及新上市的原料,要适当多采购。,还是在颜色、形状、成熟方法上均要( ),以适应不同层次客人的需要。(A)多样化(B)方便食用(C)规格较小(D)( )才可食用。(A)5天(B)20天(C)10天(D)( )三大类。(A)冰糖、麦芽糖、葡萄糖(B)葡萄糖、果糖、蔗糖(C)单糖、双糖、多糖(D)麦芽糖、蔗糖、( )。(A)和(B)比率(C)差(D)( )。(A)叉烧包,沙河粉,翡翠烧麦(B)娥姐粉果,清油饼,马蹄糕(C)虾饺,叉烧包,莲茸甘露酥(D)文楼汤包,三丁包子,( )。(A)软体动物(B)棘皮动物(C)腔肠动物(D)( )。(A)水温50℃时,淀粉大量溶于水,成为有粘性的溶胶体(B)水温越高,淀粉的吸水率就越低(C)淀粉颗粒在常温下根本无变化,吸水率高大体保持硬粒状态(D)淀粉在水温60℃( )混合再调制。(A)粉料与辅料(B)粉料与化学膨松剂(C)粉料辅料化学膨松剂同时(D)( )。(A)干货原料贮存应枯燥、高温、低温(B)干货原料贮存应凉爽枯燥、低温、低湿(C)干货原料虽然含水量很低,但也不能长期贮存(D)由于干货制品本身含水量很低,、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度( )有很大关系。(A)酸碱度(B)酸度(C)甜度(D)( )的某种病因物质的食物。(A)中毒剂量(B)患肠胃炎(C)发烧(D),是用盐酸分解含多量蛋白质的原料,再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱,就使酱油中含( )量过高。(A)铁(B)***(C)铅(D)( )脱水缩合而成的双糖。(A)葡萄糖和乳糖(B)葡萄糖和半乳糖(C)葡萄糖和果糖(D)( )来表示。(A)百分比(B)积(C)和(D)( )称为中筋粉。(A)40%以上(B)26~40%之间(C)20~25%之间(D)20%( )。(A)30% (B)40% (C)50% (D)83%,有利于增强面坯的( )。(A)可塑性(B)筋性(C)弹性(D),有乳香味,无苦味,酸味,鱼腥味,密度为( ),加热后不发生凝固现象。(A)~(B)~(C)~(D)~( )。(A)30℃(B)37℃(C)50℃(D)60℃( )的主坯结合而成的。(A)油量多少(B)软硬(C)质感(D),保证品种( )的形成。(A)形态(B)口味(C)风味特色(D),也可以引起另一些原料( )或虫蛀。(A)结块(B)枯槁变质(C)萎蔫(D)发芽得分评分人二、判断题(第81~100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√〞,错误的填“×〞。。总分值20分):(),可使主坯组织结构变得细密,使主坯显得洁白。(),便于操作。(),是指可以调制皮坯或直接制作成品的粮食作物。(),热水类主坯,温水类主坯。(),富有可塑性,制成品时,不易成形,熟制后也不易走样,口感适中,色泽较暗。()。(),将以甜味为主略带咸味的归为甜馅。()。()***甙的食物需水解后,需让***氢酸遇热挥发后再食用。(),常温下呈固态。()。()。(),一般夏季配凉点,口味较重,冬季一般配汤汁较浓,口味较轻的热点。()。(),口味厚,色泽深,生馅一般用水打馅。(),清油饼,虾饺,芸豆卷,豌豆黄,小窝头等。(),色泽,含麸量的上下,可分为高筋粉,中筋粉和低筋粉。(),碳水化合物,维生素A、B1、B2等,有补血功能。(),分带汁和不带汁两种。(),洁白,半透明。一、选择题。 评分标准:;答错或漏答不给分,也不扣分。、判断题。 评分标准:;答错或漏答不给分,也不扣分。81.√82.×83.√84.×85.×86.×87.√88.×89.√90.√91.√92.√93.×94.×95.×96.×97.×98.×99.√100.×