文档介绍：“碧海蓝天·绿色家园”中餐主题宴会设计
1. 服务情景设计

海洋与湖沼环境保护协会举办“保护环境,保护家园”绿色环保高峰论坛,世界各地知名环保专家及企业家五十余人共聚一堂,探讨关系国计民生的环境保护议题。青岛市政府相关部门在香格里拉大酒店中餐厅设宴款待,本次宴会以“碧海蓝天·绿色家园”为接待主题,一方面紧扣此次论坛的主题,另一方面也是呼吁和倡导人类回归自然,让碧海蓝天与我们朝夕相伴。
(时间、地点、参加人员)
时间:2016年6月20日 18:00
地点:青岛香格里拉大酒店“碧海蓝天”厅
参与人员:青岛市政府相关人员、环境保护学家、企业家等十人

此次环保论坛关系着我国未来环境保护的策略定制方向。酒店接待团队为更好的满足宾客需求,特总结了此行客人的特点,以便更好地在接待中提供有针对性的服务。特点如下:
提倡简约、环保
关注细节
追求品质
表1 VIP客人信息表
客人姓名
性别
年龄
饮食喜好&禁忌
ochem Heizmann
男
51
口味重,喜爱中国菜
Max
男
40
喜清淡,喜食海鲜
Magic
男
48
三高患者
Frank
男
50
喜欢中国绿茶
Bella
女
34
喜甜食
Sunshine
女
28
清淡,重营养搭配
Snow
女
40
喜食海鲜,喜欢中国菜
Joe
男
45
清淡,重营养搭配
Jack
男
36
清淡,重营养搭配
Peter
男
45
对中国菜感兴趣

通过营销部经理进一步跟进了解得知,本次宴请目的在于交流海洋与湖沼保护与发展问题及展示青岛在海洋保护中的成果。

根据接待需要,餐饮总监组织各部门召开接待协调会,具体安排如下:
•中餐厨师长亲自进行菜单设计,适当增加中国特色和青岛当地风味菜肴,设计以中国特色美食和健康时蔬为主的菜肴,注意荤素搭配和营养组合,同时增加西餐元素,关注客人个性化的要求。
•餐厅经理亲自统筹服务,安排英语口语流利的VIP服务员进行服务。
•用餐方式为分餐制。
图1 接待流程图

表2 岗位分工表
部门
工作计划
市场营销部
根据会议日程安排,下发的“重要客人(VIP) 通知单”。
中餐厅
经理
经理参加市场销售部召集的接待协调会议,明确本部门接待任务。
领班
召集中餐部员工会议,制定部门接待计划,责任落实到人。
预订员
预订员确定客人用餐时间,用餐标准及特殊要求。
迎宾员
确保客人到达时,引领客人到达包间,及时为客人服务。
服务
必须熟记客人的人数、姓名、身份、消费标准,做好餐前
员
准备,餐中服务,餐后送别等服务。
厨师长
为本次宴请拟定菜单。
传菜生
确保宴会菜品及时送达。
各岗位
贵宾在店期间,随时注意贵宾动向,及时为贵宾服务,并报告相关部门。热情礼貌、准确、有效答复贵宾提出的问题。

•客人抵达时,中餐厅经理、主管、VIP服务员在餐厅门口迎接,并引领至包房;
•根据客人的用餐****惯,在餐位上准备好多套刀叉;
•为客人拉椅让座;
•VIP服务员确认开餐,为客人依次展口布、撤筷套;
•给客人承上香巾;
•问茶(推荐青岛特色的崂山绿茶);
•VIP服务员向客人推荐青岛啤酒及各类鲜榨果汁;
•依照中餐宴会的上菜顺序,以分餐制方式依次服务冷菜、热菜、汤、主食、水果。
•餐中巡台,及时为客人更换骨碟、添加酒水;
•提供结账服务,提醒客人带好随身物品并送别。

根据宾客诉求,餐厅场景布置既要求庄重而又不失温馨,还要展示当地特色,服务团队特将此次宴请的宴会厅命名为“碧海蓝天”厅。
考虑到宴会的主题和目的,餐前餐厅电视播放青岛在海洋与湖沼保护方面所做的工作视频,同时摆放海洋特色生物景观,展示环保的魅力。

■环境卫生:检查餐厅及周边环境卫生是否达到要求;
■餐具及布草:检查台面及备用餐具、布草的卫生及数量;
■灯光音响:检查灯光影响及麦克等设备是否能够正常使用;
■空调:检查空调设备是否正常运行,保证餐厅的适宜温度;
■人员检查:召开餐前例会,再次明确人员分工及检查员工仪容仪表;
■业务知识:检查员工对接待方案、服务程序、菜品知识及服务要点的掌握情况,并再次强调。

■根据客人用餐****惯,在餐位上准备多套刀叉;
■根据客人喜好,准备青岛特色菜品;
■考虑到三高客人及喜好清淡的客人的需求,菜单设计中增加低油、低盐、低糖菜品;
■根据客人特点,准备符合女性口味的菜品;
■根据客人喜好,为客人提