文档介绍：葡萄酒工艺学
7 红葡萄酒的酿造
本章主要讲述红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。
要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用,掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。
教学重点和难点:对浸渍的管理和对浸渍强度的控制。
7 红葡萄酒的酿造
红葡萄酒与酚类物质
影响浸渍的因素
红葡萄酒酿造
热浸渍酿造法
思考题
红葡萄酒与酚类物质 1/2
酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物和聚合物。
-氧化聚合-浅黄色,强收敛性
-非氧化聚合-红黄色,弱收敛性-棕黄色,沉淀
、肽缩合-无收敛性,圆润、肥硕
-颜色稳定
新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式,成年葡萄酒的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三方面的转化:
;
;
,其中一部分与单宁结合。
红葡萄酒与酚类物质 2/2
酚类物质与红葡萄酒的颜色
,而且随着酒龄的增加逐渐下降;使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色
-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%),比游离花色素苷稳定,其作用不随酒龄而变化;
,随着游离花色素苷的下降,聚合单宁对葡萄酒颜色的作用不断增加。
新红葡萄酒的颜色决定于前两者;成年葡萄酒则决定于后两者。
如果需要获得颜色较深的新酒,而且在陈酿中缓慢变化,需要浸出足够的单宁和花色素苷,并且提供有利于这两种物质结合的条件。
陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅?
影响浸渍的因素
:机械处理、搅拌,劣质单宁
:随时间延长,单宁的浸出量持续增加,颜色在5-6天后开始变浅。
:提高温度可加强浸渍,尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面,控制在25-30℃, 28-30℃适于酿造单宁含量高,需较长时间陈酿的葡萄酒; 25-27℃适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。
:破坏果皮细胞促进浸渍,酿造桃红葡萄酒时较明显。霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。
:单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中继续浸渍。
、酵母 7. 对帽的管理
对浸渍的管理和控制
目的:颜色和单宁结构。
控制:温度和时间
管理:挡板、篦子;转动罐;嘉尼米德罐
倒罐:1-2次/天,每次1/3,淋洗皮渣,防止对流。
注意:阀门堵塞
比较:压帽、搅拌、倒罐
(专外P92)
红葡萄酒的酿造
红葡萄酒是带皮发酵酿造而来的,
即浸渍和发酵同时进行。
干红葡萄酒酿造 1/2
设计指标:残糖≤2g/L 、酸=6-(酒石酸计)、酒度=12%、挥发酸≤(醋酸计) 发酵记录表
红葡萄-拣选:
破碎除梗、装罐:装罐量、防种子堵住出口(钢篦子?),装罐的同时添加SO2,果胶酶和酵母在SO2使用后3-4小时加入。加单宁。
浸渍、酒精发酵:温度(25-30℃)、比重,加糖,管理帽,校正加糖。
浸渍作用结束:达到浸渍目的,分离皮渣并压榨。对于颜色要观察并预计其变化,一般认为至少6个月才能看出酒的颜色。品尝口感变化。经验很重要(时间、比重)。
AF结束:糖≤2g/L
干红葡萄酒的酿造 2/2
浸渍与发酵的时间:一般浸渍时间短于或等于发酵时间,也有在AF后继续进行浸渍的,要注意防氧化和杂菌活动(保住CO2、添加SO2或满罐密封)。
人工分离、取皮渣时要防CO2窒息,若AF尚未结束,不要影响AF。压榨酒单独存放,尤其最后的少量(很浑浊,有利于MLF,用果胶酶等处理后与其它的酒混合或用作蒸馏)。
纯汁发酵时,温度应控制在18-20℃。
苹果酸-乳酸发酵:
转罐,加50mg/LSO2
贮藏陈酿。